きょうの料理レシピ 2008/02/21(木)

わたしの幸せスイーツマドレーヌ

パティシエの高木さん自慢のレシピ、はちみつの風味豊かなマドレーヌです。

マドレーヌ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /110 kcal

*1コ分

塩分 /0.20 g

*1コ分

調理時間 /30分 ( 10工程 )

材料

(マドレーヌシェル型6コ分)

・卵 40g
・はちみつ 15g
・薄力粉 45g
・ベーキングパウダー 小さじ1/2(2g)
・グラニュー糖 35g
・バター (食塩不使用) 35g
・型用バター (食塩不使用) 適量
・型用強力粉 適量

下ごしらえ・準備

1 薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖は合わせてふるっておく。

2 型用バターは室温に戻して柔らかくし、はけで型に薄くぬる。続いて、強力粉を型にはたき、余分な粉を落とす。

3 オーブンは190℃に温めておく。

つくり方

1

ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でコシがなくなるまで溶きほぐす。

2

はちみつを加えて泡立つ直前まで混ぜる。卵とはちみつは堅さが違うので、しっかりとまんべんなく混ぜ合わせる。

3

ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖を別のボウルに入れ、中央を指でドーナツ状にあける。

4

3のあいたところに2を少しずつ静かに加える。

5

泡立て器で中心から外側に向けて円を描くようにして、ゆっくりとやさしくかき混ぜる。粉と卵がきれいに混ざったら、混ぜるのをやめる。混ぜすぎると粘りが出るので、よけいに混ぜないこと。

6

溶かしバターをつくる。バターを鍋に入れ、中火にかける。バターが溶けると、ブクブクと沸き立ってくる。次第に落ち着いて泡が細かくなったら、火から下ろす。

7

5を絶えず混ぜながら、6を少しずつ加えていく。溶かしバターが熱いので、混ぜながら加えないと、熱の通りにムラが出て、生地にダマができる原因となってしまう。

8

混ぜ終わったら、カードやゴムべらでボウルの側面についた生地を中央に寄せる。このまますぐに焼いてもよいが、できれば2時間ほど休ませたほうが、きめの細かい生地に仕上がる。

9

8を絞り出し袋に入れ、型の七分目まで絞り入れる。その上に、残った生地を等分ずつ型いっぱいに絞り入れる。絞りきれずに袋について残った生地は、カードなどで絞り口に寄せ、最後まできっちりと絞り入れる。型を台に軽く落として、生地の表面を平らにして気泡を抜く。

10

 190℃に温めておいたオーブンを180℃に下げ、天板に9をのせて入れ、約10分間焼く。オーブンによって焼き時間が多少異なるので、様子を見ながら加減する。焼き上がったら、生地のふくらんだほうを上にして網にのせ、冷ます。

◆上手につくるための3つのポイント◆
・粉類は合わせて、きちんとふるっておく。これが生地にダマをつくらないポイント。
・卵は、ほかの材料を加える前に、よく溶きほぐしておく。ほぐし方が足りないと、生地が分離したり、ふくらみが悪くなる。
・粉に卵を加えるときは、サックリと軽く混ぜ合わせる。混ぜすぎると粘りが出て、焼き縮みを起こし、堅くなってしまう。

◆こちらのレシピもいかが◆
黒糖マドレーヌ 

このレシピをつくった人

高木 康政さん

調理師学校を卒業後、フランス、ベルギーなどで研さんを積む。1992年、ヨーロッパで権威あるとされる菓子コンクールにて日本人最年少記録で優勝。
帰国後の2000年、東京・深沢に店をオープンし、現在は東京都内に数軒の店舗を幅広く展開。



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