きょうの料理レシピ 2007/01/09(火)

徹底マスター!汁物・スープたいの吸い物

あっさりした昆布のだしは、うまみの出る食材と組み合わせるとおいしいです。

たいの吸い物

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・昆布 (10cm長さ) 7g
・たい (切り身) 2切れ(160g)
・ほうれんそう 1/3ワ(100g)
・ねぎ (小口切り) 1/2本分
・柚子の皮 1/4コ分
・塩
・酒 大さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

昆布だしをとる
1

昆布に左右から切り込みを入れ、水カップ4+1/4(850ml)とともに鍋に入れる。30分間おき、うまみを引き出す。昆布に切り込みを入れると、少量でも味がよく出る。

! ポイント

昆布に切り込みを入れると、少量でも味がよく出る。

2

1を弱めの中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。火を弱め、3分間ほど静かに煮て、うまみを出させたら昆布を取り出す。

吸い物をつくる
3

バットに塩少々をふり、2cm幅に切ったたいを、皮側を下にして並べる。上から塩少々をふり、10分間おく。サッと水で洗い、水けをふき取る。

4

ほうれんそうは洗って4cm長さに切り、サッと塩ゆでして冷水にとる。冷めたら水けを軽く絞る。

5

2の昆布だしを軽く沸かし、酒大さじ2、塩小さじ1+2/3、うす口しょうゆ小さじ1+1/2で味をつける。たいを加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減にする。たいが浮いてきたら火が通った目安。

6

ほうれんそうを加え、温まったらアクを取る。たいとほうれんそうを取り出し、椀に盛っておく。

7

6の汁を沸騰させない程度に温め、具を盛った椀にはって、ねぎと柚子の皮をあしらう。

全体備考

【クッキングメモ】
小口切りにしたねぎは水でサッと洗い、水けを取ると香りがおだやかになる。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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