きょうの料理レシピ 2006/03/01(水)

華やか!にぎやか!春のすしエスニック海鮮ずし

ボリュームのある豪華なおすしは、おもてなしにぴったり。エスニックの調み料をつかったドレッシング風すし酢が、食欲をそそります。

エスニック海鮮ずし

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /690 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

【すし飯】*茶碗4~5杯分
・米 (温かいもの) 720ml
【合わせ酢】
・酢 70g
・砂糖 30g
・塩 8g
・ゆでたこ 80g
・いか 80g
・帆立て貝柱 4コ
・えび 8匹
・まぐろ 80g
・もやし 140g
・きゅうり (皮をむいて5mm角に切る) 1/3本
・そら豆 (ゆでて薄皮をむく) 12粒
・ねぎ (繊維に沿って細切り) 10cm
・香菜 (ちぎる) 4本
【ドレッシング風すし酢】
・しょうゆ 大さじ3+1/3
・スイートチリソース 25g
*甘辛さと酸味のあるタイの調み料。
・酢 大さじ1
・ナムプラー 大さじ1+2/3
・ごま油 大さじ1+2/3
・サラダ油5+1/3 大さじ5+1/3
・黒ごま 5~6g
・サラダ油
・塩
・ごま油
・こしょう

下ごしらえ・準備

1 米は研いで炊飯器に入れ、【すし飯】用の目盛りまで水を注いで普通に炊く。炊き上がったらボウルか盤台にあけ、【合わせ酢】を回しかけ、全体をサックリと混ぜ合わせる。

つくり方

1

もやしはひげ根を取る。フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱してもやしを軽くいため、塩少々をふる。湯少々を加えてふたをし、サッと蒸して火を通す。バットにあけ、冷めたら汁けをきり、ごま油小さじ1、塩・こしょう各少々であえる。

2

たこはそぎ切りにする。いかはそぎ切りにし、縁に細い切り目を入れる。帆立て貝柱は薄く切る。えびは頭と背ワタを取り、サッと湯に通してから、殻をむく。

! ポイント

新鮮なものなら、頭は殻をはずして、強力粉を軽くまぶし、180℃の揚げ油で揚げて塩少々をふる。

3

まぐろは塩・こしょう各少々をふる。フライパンにサラダ油少々をひき、表面全体を手早く焼いて取り出し、食べやすい大きさに切る。フライパンにサラダ油少々を足し、2の魚介を入れて強火でサッといためる。

! ポイント

魚介は新鮮なものを使い、火の通りにくい帆立て、たこ、いか、えびの順に入れる。堅くならないように強火でサッと炒める。

4

【ドレッシング風すし酢】の材料を小鍋に入れて混ぜ合わせ、火にかけて軽く温める。

5

【すし飯】を器に盛り、1のもやし、きゅうりを広げてのせ、その上に3の魚介をのせる。そら豆、ねぎ、香菜を散らし、あれば揚げたえびの頭をのせ、4をかける。

! ポイント

さまざまな調味料を合わせた【ドレッシング風すし酢】は、仕上げにかけ、食べるときにもお好みでかけるとよい。

このレシピをつくった人

熊谷 喜八さん

東京・銀座をはじめ、フレンチ料理をベースにした無国籍料理をはじめ、イタリアン、チャイナ、カフェ、ケーキショップやソフトクリーム店などを展開している。

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