きょうの料理レシピ

ポーチドエッグ

ポーチドエッグ

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(4人分)

・卵 4コ
・ワインビネガー 湯量の3%
*例えば、湯が1リットルならワインビネガーは30ml(大さじ2)。穀物酢や米酢なら、湯量の4.5%(大さじ3)を入れる。

つくり方

1

卵が1/4出るくらいの水を鍋に入れる。湯の中で卵が重ならないように、鍋は口の広い浅鍋がよい。卵を入れてみて、上部1/4が出るぐらいの水を入れて沸騰させる。

2

湯量の3%のワインビネガーを入れる。酢は卵白を固める働きをするので、酢が入った湯に卵を入れるとすばやく卵白が固まり、湯の中で飛び散ることがない。

3

器に割った卵を湯の中へ。器に卵を割り入れたら、すばやく殻を閉じ、殻の中に残った卵白を入れない。ちぎれた卵白が器に入ると、湯に入れたときに卵白の細かい塊が散ってしまう。2の湯に器ごと沈めるようにして入れ、沸いた湯の泡の上に卵を入れる。同様にして残りの3コも入れる。

4

はじめは触らず。途中で返して3分間ゆでる。泡がポコポコと立つぐらいの火加減を保つ。白身は自然にまとまってくるので、触らない。白身が固まったら、穴じゃくしで裏返す。3分間ゆでると、周りの白身は堅く、真ん中の黄身部分は柔らかい状態になる。

5

水にとってから、紙タオルで水けを取る。ボウルに入れた冷水にとって急冷し、火の通りを止める。湯に入っていた酢はここで落とせるので、味に酢の影響はない。紙タオルなどにとって水けを取る。

この「ポーチドエッグ」を使ったレシピ
ポーチドエッグのゼリー寄せ

きょうの料理レシピ
2006/04/04 徹底マスター!卵

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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