きょうの料理レシピ

梅ジャム

少し熟しすぎた梅や、傷んだ部分を切り取った梅を使っても大丈夫。下ゆでしてアクを除くと、雑味のないすっきりとしたジャムになります。梅はペクチンが強く、冷えると固まりやすいので、煮詰めすぎないように注意しましょう。

梅ジャム

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /2930 kcal

*全量

塩分 /0.00 g

*全量

調理時間 /90分

*下ゆでしたあと冷ます時間、瓶に詰めて冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量/約900mlできる)

・完熟梅 1kg
・グラニュー糖 700g

下ごしらえ・準備

梅の下処理

1 大きめのボウルに梅を入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗う。

2 ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭く。水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧に。

3 なり口のヘタを竹串で取り除く。何度も刺すと実が傷つくので、取れにくいものは無理せずそのままに。

つくり方

1

下処理をした完熟梅を酸に強い鍋(ホウロウなど)に入れ、ヒタヒタの水を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら15分間ほどゆでる。

2

実が柔らかくなったら網じゃくしなどですくい、たっぷりの氷水につけて冷ます。鍋はきれいにしておく。

3

2の梅をざるに上げて水けをきり、種を除いて鍋に移す。

! ポイント

種はざるに入れてゴムべらで押しつけ、周りに残った果肉をこし取るとよい。

4

3の鍋にグラニュー糖を加え、中火にかける。煮立ったらアクを取り、弱火にしてゴムべらで混ぜながら、20分間ほど煮る。

5

透明感が出て、ゴムべらで混ぜると一瞬鍋底が見えるくらいとろみがついたら、火から下ろす。

6

作業用手袋をはめて、熱いうちに保存瓶に入れ、ふたをして冷ます。

全体備考

●保存
冷蔵庫で約6か月間。

【容器】
ここでは、容量150mlの耐熱ガラス製の保存瓶6コを使用。瓶とふたは消毒して使う。

【容器の消毒】
容器が耐熱性で鍋に入るサイズであれば、煮沸しておくと安心だが、酢をたくさん使う保存食や冷蔵庫で保存するものは、焼酎や食品用アルコールで消毒すれば十分。

【常温で保存したい場合は】
ジャムを詰めた瓶を湯煎して脱気してから密閉すると、常温でも傷みにくく、長もちします。
1.瓶のふたを途中まで閉め、底に布巾を敷いた鍋に並べ入れる。瓶の高さの七分目ほどまで水を注ぎ、弱火にかける。
2.沸騰後、20分間ほど加熱し、湯を拭いてふたをしっかりと閉める。※瓶が熱くなるので、作業用手袋や布巾を使用するとよい。
●保存
常温で約6か月間。

◆こちらのレシピも参考に◆
夏野菜の梅酢豚
揚げ野菜の梅ジャムポン酢

きょうの料理レシピ
2020/06/02 手仕事12か月 初夏を楽しむ 梅・新しょうが・らっきょう

このレシピをつくった人

舘野 真知子さん

栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。
発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えている。

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