きょうの料理レシピ 2020/06/02(火)

手仕事12か月 初夏を楽しむ 梅・新しょうが・らっきょう 割り梅の甘露漬け

甘くて酸っぱくてちょっとしょっぱい、カリカリの梅漬け。堅い青梅を割るのは少し力がいりますが、手間をかける価値のあるおいしさ!漬け汁も甘酢として使え、重宝します。

割り梅の甘露漬け

撮影: 竹内 章雄

調理時間 /30分 ( 6工程 )

*塩に漬ける時間、グラニュー糖に漬ける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・青梅 500g
・塩 約20g
*種を除いた果肉の重さ5%
・りんご酢 (または好みの果実酢) 大さじ1
・グラニュー糖 350g

下ごしらえ・準備

梅の選別

1 割れてしまった梅、大きな傷や斑点のある梅は、漬けている間に傷みやすいので取り分けて。

! ポイント

ただし、気になる部分を切って除けば、しょうゆ漬けやジャムには使えるので、むだなく利用しましょう。

梅の下処理

2 大きめのボウルに梅を入れて、たっぷりと水をはり、梅を傷つけないようにやさしく洗う。

3 ざるに上げて水けをきり、厚手の紙タオルで拭く。水がたまりやすい、なり口のくぼみの部分も丁寧に。

4 なり口のヘタを竹串で取り除く。何度も刺すと実が傷つくので、取れにくいものは無理せずそのままに。

つくり方

梅を割る
1

下処理をした青梅は、実のくぼみに沿って包丁でグルリと1周切り目を入れ、切り目を上にしてまな板に置く。

2

梅の上に別のまな板をのせ、グッと押して実を割る。

3

スプーンで実から種を取り出して除く。果肉の重さを量り、その5%の塩を用意する。

塩で下漬けをする
4

3の果肉をボウルに入れ、塩をまぶす。ラップをぴったりとかぶせ、水を入れたボウルなどで800g~1kg(果肉の約2倍)のおもしをして1時間ほどおく。

グラニュー糖に漬ける
5

4をざるに上げて手で軽く押し、汁けをきる。ボウルに移し、りんご酢をまぶす。

6

保存瓶に5とグラニュー糖1/3~1/2量ずつを交互に入れ、常温に1日おいて冷蔵庫におく。グラニュー糖が溶けるまでの間は、1日1回を目安に時々瓶を揺すり、よくなじませる。
約10日後、グラニュー糖が溶けて、漬け汁がたっぷり出れば食べごろ。
汁も梅風味の甘酢として活用できる。

全体備考

【保存】冷蔵庫で約6か月間。

【容器】ここでは容量1.3リットルの耐熱ガラス製の保存瓶を使用。本体とふたは消毒して使う。

【容器の消毒】
容器が耐熱性で鍋に入るサイズであれば、煮沸しておくと安心ですが、酢をたくさん使う保存食や冷蔵庫で保存するものは、焼酎や食品用アルコールで消毒すれば十分。

◆アルコールで拭く方法
容器をきれいに洗って水けを拭き、食品用アルコール(または35度以上の焼酎)をしみ込ませた紙タオルで拭く。ふたやパッキンなども忘れずに!

◆煮沸の方法
1.大きめの鍋に布巾を敷いて耐熱の保存瓶を並べ入れ、かぶるくらいに水を注いで中火にかける。沸騰したら弱火にし、途中でふたを加えて5分間ほど煮沸する。
2.菜箸を瓶に差し込み、斜め下に向けて湯をきる。
*やけどをしないように作業用手袋をはめ、熱湯が手にかからないように注意!
3.清潔な布巾に伏せておき、自然に乾かす。水けが残っていたら紙タオルでしっかりと拭く。

このレシピをつくった人

舘野 真知子さん

栃木で8代続く農家に生まれ、産地直送の野菜を使ったレストランのシェフを経て独立。
発酵食が得意で、料理教室やワークショップで、さまざまな国の人に発酵食品のすばらしさを伝えている。

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