きょうの料理レシピ 2020/05/26(火)

新ごぼうで和おかず 新ごぼうのフレッシュきんぴら

上品な香りとシャキシャキとした食感が特徴の新ごぼう。 サッと炒め、味つけも控えめにすることで、サラダのようなみずみずしさに。

新ごぼうのフレッシュきんぴら

撮影: 塩崎 聰

エネルギー /70 kcal

*1人分

塩分 /0.70 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・新ごぼう 100g
【A】
・酒 大さじ2
・だし 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・塩 少々
・糸とうがらし 少々
・酢 少々
・サラダ油 大さじ1/2
・黒こしょう (粗びき) 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

新ごぼうは4cm長さに切り、5mm角の拍子木形に切る。酢を加えた水に約5分間つけ、水けを拭く。【A】は混ぜ合わせておく。

! ポイント

ごぼうの太さをそろえることで、均一に火が通る。

2

フライパンにサラダ油を強火で熱し、1のごぼうを約1分間炒める。中火にし、【A】を加えて汁けがなくなるまで炒め煮にする。

! ポイント

シャキシャキした食感を残すため、炒めすぎに注意すること。

3

糸とうがらしと黒こしょうを加え、サッと混ぜ合わせる。

! ポイント

糸とうがらしは辛みがマイルドなので、新ごぼうの香りが引き立つ。

全体備考

新ごぼうは、秋に植えたものを4〜6月に収穫した若どりのごぼう。冬に出回る一般的なごぼうと比べて柔らかく、上品な味わいと香り、シャキシャキした歯ごたえが特徴です。

《下ごしらえで風味が生きる》
新ごぼうのおいしさは、皮の香りと風味。泥をたわしで落としたら皮をこそげる必要はありません。変色を防ぐための酢水に5分間を目安につけましょう。

《上品な味わいと香りを生かす》
味つけは、食材の色、香り、繊細な味わいを引きたたせるうす口しょうゆで。新ごぼうの風味が増して、旬の味わいを楽しめます。

このレシピをつくった人

上野 直哉さん

神戸で日本料理店を営む。独創的なアイデアを盛り込んだ料理にも挑戦している。

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