きょうの料理レシピ 2020/04/21(火)

土井善晴のお料理自由帖 たらの芽とこごみの芋あえ

湯がきたての新芋を、芋の香りと味が残るように軽くつぶし、春の山菜のたらの芽とこごみを刻んで、ザックリと和えました。

たらの芽とこごみの芋あえ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /180 kcal

*1人分

塩分 /1.10 g

*1人分

調理時間 /35分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・たらの芽 約50g
・こごみ 約50g
・じゃがいも 1コ(200g)
【A】
・マヨネーズ 20g
・オリーブ油 大さじ1/2
・塩 少々
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは3cm角に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら火を弱め、柔らかくなるまで15分間ほどゆでる。金串を刺し、少し堅いようなら、火を止めてそのまま15分間ほどおいて余熱で火を通し、完全に柔らかくする。

! ポイント

煮くずれないように、強く煮立てず柔らかくゆでる。15分間ゆでても堅い場合は、火を止めておくと、煮くずれることなく柔らかくなる。

2

ゆで湯をきり、押しつぶして塩少々をふる。

3

たらの芽は根元の堅い部分を除き、こごみは軸の堅い部分を切り落とす。

4

別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて3をそれぞれゆでる。水にとって冷まし、取り出す。

5

4を粗く刻み、紙タオルに包んで水けを絞る。すり鉢に入れて塩少々をふり、すりこ木で軽くつぶしてさらに塩少々をふる。

! ポイント

つぶして山菜特有の香りを引き出す。

6

2のじゃがいもを加えて塩少々をふり、食べる直前に【A】を加えてあえる。

全体備考

◆たらの芽◆
タラノキの新芽。ほのかな苦みともっちりとした食感が特徴。

◆こごみ◆
シダの一種、クサソテツの新芽。アクはほとんどなく、歯ごたえがよく、少しぬめりをもつ。

◎和え物は食べる直前に和えるのが基本。時間をおくと素材から水分が出て傷みやすく、味を落とします。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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