(2人分)

1.じゃがいもは3cm角に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら火を弱め、柔らかくなるまで15分間ほどゆでる。金串を刺し、少し堅いようなら、火を止めてそのまま15分間ほどおいて余熱で火を通し、完全に柔らかくする。
<★ポイント>煮くずれないように、強く煮立てず柔らかくゆでる。15分間ゆでても堅い場合は、火を止めておくと、煮くずれることなく柔らかくなる。

2.ゆで湯をきり、押しつぶして塩少々をふる。

3.たらの芽は根元の堅い部分を除き、こごみは軸の堅い部分を切り落とす。

4.別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて3をそれぞれゆでる。水にとって冷まし、取り出す。

5.4を粗く刻み、紙タオルに包んで水けを絞る。すり鉢に入れて塩少々をふり、すりこ木で軽くつぶしてさらに塩少々をふる。
<★ポイント>つぶして山菜特有の香りを引き出す。

6.2のじゃがいもを加えて塩少々をふり、食べる直前に【A】を加えてあえる。

◆たらの芽◆
タラノキの新芽。ほのかな苦みともっちりとした食感が特徴。

◆こごみ◆
シダの一種、クサソテツの新芽。アクはほとんどなく、歯ごたえがよく、少しぬめりをもつ。

◎和え物は食べる直前に和えるのが基本。時間をおくと素材から水分が出て傷みやすく、味を落とします。