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きょうの料理レシピ

肉まん

粉料理の本場・北京育ちのウー・ウェンさんが、生地づくりから丁寧に手ほどき。豚肉とねぎだけのシンプルな肉まんで、生地と肉のおいしさを存分に味わいましょう。

肉まん

写真: 新居 明子

エネルギー /210 kcal

*1コ分

塩分 /0.60 g

*1コ分

調理時間 /45分

*一次発酵、二次発酵の時間は除く。

材料

(8コ分)

【基本の生地】
【A】
・薄力粉 200g
・インスタントドライイースト 小さじ1
・グラニュー糖 大さじ1
・塩 1つまみ
・ぬるま湯 100~110ml
・ごま油 (白) 大さじ1
【具】
・豚こま切れ肉 200g
・ねぎ (白い部分) 20cm
【B】
・こしょう 少々
・酒 大さじ1
・オイスターソース 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・薄力粉

つくり方

【生地】をこねる
1

大きめのボウルに【A】を入れ、箸で均一に混ぜる。ぬるま湯を3~4回に分けて回し入れ、そのつど箸で大きく、手早く混ぜる。

2

水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったら、ごま油を加えてひと混ぜする。

3

箸についた【生地】をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねる。【生地】を折りたたんでは押しのばし、まとめていく。

! ポイント

水分と油が【生地】全体になじみ、なめらかになればOK!

4

台に取り出し、さらにこねる。指は使わず、手のひらの付け根の部分で【生地】をグッと押しのばしてこねると、だんだんしっとりとした【生地】になる。

一次発酵
5

全体がきめ細かくなったら、丸く整えてボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかける。20~40分間、室温で発酵させる。

! ポイント

◎2倍の大きさに!◎
冬場はなるべく暖かい部屋に40分間ほどおく。暑い時季は20分間以内で発酵することもあるので、時間ではなく、大きさを目安にする。

【具】とせいろの準備
6

ねぎは6mm幅の小口切りにする。豚肉は5mm幅に切ってボウルに入れ、【B】を順に加えてそのつど手でよく混ぜる。せいろ(または蒸し器)に、オーブン用の紙を敷いておく。

【生地】をのばす
7

台の上に薄力粉少々をふって【生地】を取り出し、転がして40cm長さ、均等な太さの棒状にする。

8

包丁で軽く8等分の印をつけ、1切れ切ったら【生地】を90度転がし、もう1切れ切ったら戻す、を繰り返して8つに切る。

! ポイント

左右の切り口の向きを不ぞろいにして、立体的に。

9

切り口を上にして薄力粉少々をふり、手のひらで押しつぶす。

10

左手で【生地】の端を持ち、一方向に少しずつ回転させながら、麺棒で直径10cmほどの円盤形にのばす。

! ポイント

◎のばし方のコツ◎
麺棒を外側から内側に向かって転がすときに力を入れ、外側に戻すときは力を抜いて素早く。中心には具をのせるので、のばさずに厚めに残しておく。

11

【生地】の中央に6の肉とねぎの1/8量をのせて、ひだを寄せながら包む。包んだものから、せいろに間隔をあけて並べていく。

! ポイント

◎包み方のコツ◎
【生地】をのせている手で一方向に回しながらひだを寄せていくと、きれいな形に。最後はしっかりとつまんで閉じる。最初は形よくできなくても、蒸せばふくらむので大丈夫。手早く包んでいく。

二次発酵
12

せいろのふたをして、室温に10~20分間おく。ひだの角が丸くなり、ふくらんでくればOK。

蒸す
13

鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で15分間ほど蒸す。一度に蒸せない場合は、2回に分けて蒸す。

◆この【基本の生地】をつかったおすすめの料理◆
野菜まん
あんまん
花巻

きょうの料理レシピ
2020/02/12 ウー・ウェンの手づくり肉まん

このレシピをつくった人

ウー ウェン

ウー ウェンさん

中国・北京で生まれ、1990年に来日。クッキングサロンを主宰している。シンプルな素材と調理法で、味わい深い家庭料理を生み出す名人であり、明るく親しみやすいキャラクターも人気。

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