きょうの料理レシピ

里芋のえびそぼろあん

里芋を形よくむき上げて、ごちそうに仕立てます。

里芋のえびそぼろあん

撮影: 宮濱 祐美子

エネルギー /100 kcal

*1人分

塩分 /1.50 g

*1人分

調理時間 /50分

*里芋を乾かす時間、味を含ませる時間は除く。

材料

(4人分)

・里芋 (大) 4コ(500~600g)
・えび (無頭/殻付き) 150g
【A】
・だし カップ3
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ3/4
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 少々
・塩 少々
・かたくり粉 大さじ1

つくり方

里芋を六方にむく
1

里芋は里芋と豚の照り煮の手順1と同様にたわしでこすって洗い、時間があればしっかりと乾かす。上下を平らに切り落とし、側面の皮の1/6を縦にまっすぐに厚くむく。

2

同様に、1の対面の皮をむく。

3

残った部分をそれぞれ2回に分けて均等にむくと、側面が六面(上から見ると六角形)になる。色が変わらないように、むいたそばから水に放す。

! ポイント

厚くむいた部分も、ほかの料理に使うとよい。

下ゆでする
4

3の水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水と塩を加え、中火にかける。煮立って泡がたくさん出てきたら、ざるに上げて流水でぬめりを洗い、水けをきる。

! ポイント

◎下ゆで加減は料理に合わせて◎
あとからゆっくり煮るときは、先にゆですぎると煮くずれてしまうので注意。ゆでてから焼いたりあえたりする場合は、吹きこぼれないように火加減に注意して柔らかくなるまでじっくりと。

煮含める
5

鍋に【A】を合わせて中火で煮立て、4を加える。再び煮立ったら弱火にし、紙タオル(不織布タイプ)などで落としぶたをして、30分間ほど煮る。竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら火を止める。

! ポイント

煮汁に浸したままいったん冷ますと、味をよく含み、さらにおいしくなる。

えびあんをつくる
6

えびは殻をむいて背ワタを除く。洗って水けを拭き取り、粗く刻む。かたくり粉を倍量の水で溶いておく。

7

5の鍋を再び中火にかけ、煮立ったらえびを加える。えびの色が変わったら里芋を取り出し、器に盛る。

8

再び煮立ったら、6の水溶きかたくり粉を少量ずつ加えて混ぜる。とろみがついたら里芋にかけ、柚子の皮を添える。

! ポイント

水溶きかたくり粉は一度に加えず、様子を見ながら加えて、そのつど混ぜる。

きょうの料理レシピ
2019/11/13 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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