きょうの料理レシピ 2019/11/13(水)

おさらい和食塾里芋と豚の照り煮

コロリとした里芋と豚肉に甘辛い煮汁を照りよくからめた、ご飯がすすむおかずです。小さければ、真ん丸のまま煮るとかわいらしく、切ったものとは違ったおいしさです。

里芋と豚の照り煮

撮影: 宮濱 祐美子

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /2.30 g

*1人分

調理時間 /60分* ( 8工程 )

*里芋を乾かす時間は除く。

材料

(4人分)

・里芋 6~8コ(600g)
・豚バラ肉 (塊) 250g
・しょうが 10g
【A】
・水 カップ3+1/2
・しょうゆ 大さじ3+1/2
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ2
・絹さや 適量
・塩
・サラダ油 少々
・みりん 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

里芋の下処理をする
1

里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とす。水けをきり、時間があれば、ざるや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かす。

! ポイント

◎洗って乾かしてから皮をむくのがおすすめ◎
里芋を洗ってすぐに皮をむくよりも、乾かしてからむいたほうがぬめりにくく、滑ったり手がかゆくなるのを防げる。

2

皮の繊維に沿って丸く皮をむき、大きければ2~3等分の乱切りにして水に放す。

! ポイント

なるべく同じ大きさ、同じ形に切ると煮上がりが均一に。小ぶりな里芋は切らずにそのまま煮ても。
◎こんな皮のむき方も◎
里芋をしっかりと持ち、包丁の刃を直角になるように当ててこそげると、皮だけが削り取れるので身がむだにならない。小ぶりな里芋の下処理におすすめ。

3

水けをきってボウルに入れ、塩適量をふって手でもむ。流水でぬめりを洗い流し、ざるに上げる。

! ポイント

◎必要に応じてぬめりを取る◎
照り煮のように味が濃いめの煮物の場合は、下ゆでせずに塩もみして洗うか、そのまま煮る。ぬめりをしっかり取りたい場合は、塩水で下ゆでする。

豚肉としょうがを焼く
4

しょうがは薄切りにする。豚肉は2.5cm幅、1cm厚さほどの大きさに切る。

5

鍋にサラダ油をひいて強めの中火で熱し、4を入れる。豚肉を返しながら全体に焼き色をつけ、脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除く。

! ポイント

先に豚肉を焼いて香ばしさをつけ、余分な脂を出しておく。

煮汁と里芋を加えて煮る
6

【A】を加え、煮立ったら里芋を加える。時々アクを取って混ぜながら、中火で約30分間、煮汁が少なくなるまで煮る。絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでして湯をきる。

! ポイント

豚肉からうまみが出るので、だしは使わず水と調味料だけで十分。

照りを出して仕上げる
7

里芋に竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら、みりん少々を回しかける。

8

鍋を前後に揺すり、材料を底から返して汁けをとばし、照りを出す。器に盛り、絹さやを斜め半分に切ってあしらう。

! ポイント

◎「鍋返し」で照りをつける◎
両手で鍋を持ち、勢いをつけて中身を向こう側から手前へ返すことを「鍋返し」という。へらや箸で混ぜるより材料がくずれにくく、少なくなった煮汁が全体にからんで照り、つやが出る。

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚肉 マーボー豆腐 うまみ酢

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

れんこんと牛肉の蒸し煮
牛肉にオイスターソースをしっかりからめて、れんこんを加え、サッと炒め合わせてから蒸し煮に。素材を生かし、黒こしょうでパンチをきかせた、メリハリのあるおいしさです。
かぶと帆立てのトロトロ煮
帆立てのうまみを、柔らかく煮たかぶにとろみをつけて閉じ込めます。忙しいときは、煮る前にかぶをレンジに約5分かければ、時間短縮に。
フライドチキン
骨付き肉のフライドチキンはうまみがたっぷり。スパイシーに仕上げます。
赤いベリーのソルベ
冷凍ベリーをフードプロセッサーをつかって簡単にソルベにします。爽やかで柔らかなベリーのソルベは、赤ワインとシナモンの香りとともにフワッと口の中で溶けていきます。
じゃがいもと豚こまのカレークリーム煮
ご飯にもパンにも合う、カレークリーム煮。豚肉をいちばん上に広げて煮ると、野菜にもしっかりとうまみがしみ込みます。肉にもみ込んだにんにくと煮汁のパルメザンチーズが効果的な隠れたおいしさ。
北欧風きのこクリームソース&トマトソースのミートボール
北欧でおなじみのミートボールを2色のソースでいただきます。子どもが大好きなフライドポテトをたっぷり敷いて、華やかに盛りつけます。ポテトもソースにつけながら食べて!
たらと切り漬けの煮物
古漬けになった切り漬けは、煮物に加えて。魚のくせを抑え、おいしく仕上げてくれます。
サムゲタン風リゾット
もち米やくりを鶏1ワに詰めて煮込むサムゲタンを、リゾットにアレンジ。もち米が鶏肉の濃厚なうまみをしっかり吸って、ふっくらと炊き上がります。
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
4
5
6
7

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介