さばのみそ煮

さばは紙タオルで水けを拭く。

水けをしっかり拭き取り、さば特有のくせを抑える。

さばの皮側に十文字の切り目を入れる。

切り目を入れると火の通りがよくなり、味もしみ込みやすい。

ねぎは1～2cm幅の斜め切りにする。しょうがは皮付きのまま薄切りにする。ししとうは指で押さえて割れ目を入れる。

しょうがの皮は風味が強いので、むかずに使う。ししとうは割れ目を入れて味がしみやすくする。

フライパンに【A】としょうがを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。

先にしょうゆベースの【A】の煮汁を煮立てる。

さばの皮側を上にして並べ入れ、スプーンで煮汁をさばにかけながら煮る。

煮汁をかけることで皮側からも火が入って、味がよくからむ。

フライパンの直径に合わせてアルミ箔（はく）を成形し、数か所穴を開けて落としぶたをつくる。さばの表面が固まったら落としぶたをかぶせ、6～7分間煮る。

アルミ箔を一度丸めて広げ、落としぶたに凹凸をつける。アルミ箔にアクがつくのでアクを取る必要がなく、少量の煮汁でも全体に行き渡る。

小さめのボウルに【B】を混ぜる。

さばの脇にねぎとししとうを加え、7を等分にさばにのせる。再び落としぶたをし、中火で3～4分間煮る。器に盛って煮汁をかけ、しょうがのせん切りをのせる。

さばにみそをのせることで、みその味と香りがしみ込む。煮汁が多く残っていたら、盛りつけ後に軽く煮詰めるとよい。