きょうの料理レシピ　2019/09/30（月）

食感さまざま味わいさまざま！れんこん七変化れんこんのつくねのっけ

シャキシャキ食感の厚めのれんこんと、フワフワのつくね生地のコントラストが絶品。食べるときは卵黄を溶いて、トロリとからめていただきます。

撮影: 木村拓（東京料理写真）

講師

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エネルギー／370 kcal

＊1人分

塩分／2.50 g

＊1人分

調理時間／20分（ 3工程）

材料

(2人分)

・れんこん（直径5cmぐらいのもの） 200g

・ししとうがらし 6本

【つくね生地】

・鶏ひき肉 150g

・細ねぎ（小口切り） 2～3本分

・卵白 1コ分

・小麦粉大さじ1

・酒小さじ1

・みりん小さじ1

・ごま油小さじ1

・塩小さじ1/4

【A】

・しょうゆ大さじ1

・みりん大さじ1

・卵黄 1コ分

・サラダ油大さじ1弱

・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

具材の下ごしらえをする

1

ボウルに【つくね生地】の材料を入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。ししとうは軸とヘタを取り、手で軽くひねる。れんこんは1.5cm厚さ（8枚）に切り、まな板に並べる。

れんこんにつくねをのせる

2

れんこんに【つくね生地】をスプーンで等分にのせる。れんこんを持ってトントンと軽くまな板に打ちつけ、つくねと密着させる。

! ポイント

柔らかい生地なので、粉をふらずとも、れんこんとつくねがしっかりとなじむ。

焼く

3

フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、2をれんこんの面を下にして入れ、ししとうも並べてふたをする。途中ししとうを返しながら5～6分間焼き、ふたを取る。ししとうは器に取り出して塩を軽くふり、れんこんは上下を返す。強めの中火にして【A】を加え、上下を返しながら全体にからめる。器に盛り、卵黄を添える。

! ポイント

食べるときは卵黄を溶いて、ソース代わりに。食卓でかけると盛り上がる。

全体備考

【おいしさ引き出す！舘野さんのれんこんこだわりの下ごしらえ】
◆丸ごと水にさらす◆
切ってすぐ加熱などの工程に入るときは、れんこんを水にさらさない。でも下ごしらえだけ済ませたかったり、アクが強そう、と感じたときは別。このとき、皮だけむいた状態で、切らずに水にさらすのがミソ。水っぽくならず、風味を残しつつ、適度にアクが抜ける。水から出したら、縦に立てて置くだけで穴の中の水けもざっときれる。

このレシピをつくった人

舘野鏡子さん

1970年生まれ。桐朋学園大学ピアノ科卒業。ＮＨＫ「きょうの料理」の料理アシスタントを10年続け、独立。三世代の家族が満足できる食事、家庭でつくりやすい献立やお菓子を日ごろから研究。

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