きょうの料理レシピ 2005/09/01(木)

ハーブ風味のサバラン

ハーブティーでつくるさわやかなシロップのサバラン。清涼感たっぷりのスイーツです。

ハーブ風味のサバラン

撮影: 塩崎 聰

エネルギー /370 kcal
調理時間 /90分 ( 23工程 )

*生地を発酵させる時間、休ませる時間は除く

材料

(8コ分)

【ブリオッシュ生地】
・強力粉 125g
・グラニュー糖 15g
・塩 1.5g
・卵 (大) 75g(約1+1/4コ)
・生イースト 5g
*なければドライイースト2.5gを材料中の牛乳と合わせ、湿らせてから加える
・牛乳 5g
・バター (室温に戻す) 60g
・溶き卵 適量
【ハーブティーのシロップとジュレ】
・ハーブティーバッグ 2袋
*今回はミントティーを使用。レモンバームティー、ミックスハーブティーなど好みのものでよい
・水 500ml
・グラニュー糖 250g
・粉寒天 2g
【カスタードクリーム】
・コーンスターチ 20g
・グラニュー糖 50g
・卵 (大) 60g(約1コ)
・牛乳 200g
・生クリーム 45g
・バニラビーンズ 1/3本
・ミントの葉 (せん切り) 3g
【飾り用】
・マンゴー 1コ
・ミントの葉 (せん切り) 少々
・ブルーベリー 適量
・レモンの皮 (国産/細く切る) 適量
・ミントの葉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目≪ブリオッシュ生地の材料を混ぜ、一次発酵させる≫
1

ブリオッシュ生地のバター以外の材料をボウルに入れ、全体を混ぜる。次に、バターを加え、混ぜる。

2

生地が少しまとまり、堅くなってきたら、カードに持ち替えて、切るように混ぜる。

3

バターの塊が小さくなったら、清潔な台に出す。台にすりこむように、両手で円を描いて混ぜる。

1日目 ≪ブリオッシュ生地の材料を混ぜ、一次発酵させる≫
4

バターの塊が消え、粘りのある生地になったら、バットに入れ、ラップをして一晩(約12時間)冷蔵庫に入れる。

! ポイント

低温でゆっくりと一次発酵させる。ほんの少しふくらむ。

2日目≪ブリオッシュ生地を二次発酵させ、焼く≫
5

冷蔵庫から4を取り出し、はかりを使って35gを8コ、カードなどを使って分割する。

6

5の生地を指先で平らにし、手前から1/3折り、向こう側から1/3折って、3つ折りにする。90度回転させて、同様に折り、生地どうしをしっかりつけて丸める。

7

とじ目を下にしてバットに並べ、ラップをかけて30分間室温(27℃)におく(ベンチタイム)。約1.5倍にふくらむ。

8

生地の表面をつまみ、中のガスを閉じ込めてから、手順6と同様にして、生地を丸め直す。

9

とじ目を下にして天板に並べ、30分間27℃のところにおき、二次発酵させる。

10

2倍にふくらんだら、溶き卵を表面全体にぬる。200℃に温めたオーブンで10~12分間焼く。

≪ハーブティーのシロップをつくりブリオッシュを浸す≫
11

鍋で分量の水を沸かし、火から下ろしてティーバッグを入れる。茶の色が出たら、グラニュー糖を加え、混ぜて溶かす。粗熱を取る。

12

焼き上がったブリオッシュの頭を薄く切り落とし、切り口を下にしてバットに並べる。

! ポイント

切り落としたブリオッシュの頭はトースターで軽く焼き、飾りに使う。

13

1211のシロップをかける。約15秒間おいて、ブリオッシュを裏返す。

14

約15秒間おき、ブリオッシュを両脇から押してみて、上面からジワッとシロップが出てくれば、十分にシロップがしみている。軽く絞って、取り出す。

15

バットに残ったシロップをこし器を通して鍋に移し入れ、粉寒天を入れて、火にかける。煮立ったら火から下ろし、鍋の底を氷水につけ、ゴムべらでかき混ぜながら、ジュレ状に固める。

≪カスタードクリームをつくる≫
16

ボウルにコーンスターチとグラニュー糖を混ぜ合わせ、ときほぐした卵を加えて混ぜる。

17

鍋に牛乳と生クリーム、バニラビーンズ(裂いてしごき出した中身とさや)を入れ、沸騰直前まで温める。火から下ろし、バニラビーンズのさやを取り出す。

18

17の少量を16に加えて混ぜ、それを17の鍋に戻しいれる。

19

鍋を強火にかけ、泡立て器や木べらでかき混ぜながら、煮る。ポコポコと泡が立ち、ツヤが出たらでき上がり。バットに移して平らに広げ、ラップを表面にぴったりとかけて冷ます。

20

冷めたら、ボウルに入れてゴムべらなどでほぐし、ミントの葉(せん切り)3gを混ぜ込む。

≪組み立てる≫
21

14を器にのせる。20のカスタードクリームを丸形口金をつけた絞り出し袋に入れる。ブリオッシュの上面に口金を差し込み、クリームを絞り入れる。クリームがあふれてきたら、口金を抜き、表面にこんもりとクリームを絞る。

22

飾り用のマンゴーは半分に切り、種をはずして、果肉を食べやすい大きさに切り、ミントの葉(せん切り)少々を混ぜる。これを21の上にたっぷりとのせる。

23

ブリオッシュの周りとマンゴーの上に、15のジュレをおく。ブルーベリーやレモンの皮、ミントの葉を好みで添える。12のブリオッシュの頭を飾る。

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このレシピをつくった人

西川 功晃さん

神戸の有名パン店のシェフ。広島、東京、神戸、フランスでパン作りの修業を積み、帰国後現在の店をオープン。鋭い感性と遊び心から生まれる新しいパンや菓子は常に注目の的。

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