きょうの料理レシピ 2005/02/14(月)

定番おかず・プロのコツ 小田巻き蒸し

小田巻き蒸しは、うどん入りの茶碗蒸し。具もたっぷりで、栄養満点。かぜ気味のときにおすすめです。

小田巻き蒸し

撮影: 原 俊彦

エネルギー /310 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・うどん (冷凍) 2玉
・鶏もも肉 80g
・生しいたけ 2枚
・うなぎ (かば焼き) 80g
*市販。あなごでもよい。
・焼きかまぼこ 8枚
・ゆり根 1/2~1コ
・ぎんなん 8粒
・みつば (茎) 適宜
・溶き卵 (大きさは中) 2コ
【A】
・だし 400ml
・うす口しょうゆ 大さじ3
・みりん 大さじ1
【B】
・だし 300ml
・しょうが (すりおろす) 適量
・みりん 小さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・塩 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ1~2
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

具の下ごしらえをする。うどんは流水で解凍してほぐす。鶏肉は一口大に切り、しょうゆ少々で下味をつける。しいたけは軸を除き、5mm厚さのそぎ切りにする。うなぎは一口大に切る。焼きかまぼこは薄切りにする。みつばは2cm長さに切る。ゆり根は1かけずつはがしてよく洗う。ぎんなんは殻を割って中身を取り出し、熱湯でサッとゆで、薄皮をむく。

! ポイント

小田巻き蒸しは具材たっぷりの茶碗蒸し。献立の主役になるように具材は多彩にそろえる。しいたけのだし、鶏肉とうなぎのうまみ、かまぼこ、ぎんなん、ゆり根の食感など、バランスよく具材をそろえ、程よい大きさに切る。

2

溶き卵に【A】を加えてよく混ぜ、目の細かいざるでこす。

! ポイント

こすことで卵液の泡がなくなり、またなめらかな口当たりになる。気泡が残っていると「す」が入り、均等に蒸し上がらないので注意する。

3

耐熱性の器4つに、1と等分に盛り、2の卵液を等分に注ぐ。

! ポイント

まず、うどんを入れ、鶏肉、ぎんなん、ゆり根、しいたけ、かまぼこ、うなぎを順にのせ、みつばを散らす。卵液をヒタヒタになるまで静かに注ぐ。表面に泡が浮いていたらライターの炎をあてて、消すとよい。

4

十分に蒸気の上がった蒸し器の上段に3を入れ、ふたをして強火で約2分間蒸す。卵液の表面にうっすらと白い膜がはったら、ふたをずらし弱火で10~15分間蒸す。竹ぐしを刺して澄んだ汁が出てくれば蒸し上がり。

! ポイント

卵液の表面に膜がはるまでは、強火で一気に蒸して器を温める。その後は、弱火で穏やかに蒸す。100℃以上で蒸すと「す」が入ってしまう。蒸し器のふたを少しずらして、蒸気の逃げ道をつくるとよい。

5

鍋に【B】を入れて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつける。

6

45をはり、熱いうちに食べる。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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