きょうの料理レシピ 2018/07/10(火)

じぃじの四季なすのだし

“だし”は、細かく刻んだ野菜をだしじょうゆにつけた、山形の郷土料理です。汁ごとご飯にかければ、お茶漬け感覚で食べられそう。好みで酢やごま油、オリーブ油を加えても。

なすのだし

撮影: 蛭子 真

エネルギー /60 kcal

*1人分

塩分 /2.70 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・なす 1コ(120g)
・きゅうり 1本(100g)
・ピーマン 1コ(正味20g)
・みょうが 1コ
・新しょうが 10g
*ひねしょうがの場合は約5gにする。
・青じそ 2枚
・トマト (種を取り、5mm角に切る) 適量(約1/3コ分)
・削り節 (小/もんで粉状にする) 1袋分(4g)
・一みとうがらし 少々
・塩 大さじ1/2
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを落として1cm角に切り、水カップ2+1/2に塩を混ぜた塩水に約10分間つける。

! ポイント

塩水につけることで、アクが取れる。

2

きゅうりはまな板にのせ、すりこ木などでたたき割ってから1cm幅に切る。ピーマンは縦に4等分にしてヘタと種を取り、横に5mm幅に切る。みょうがは小口切りにし、水でサッと洗って水けをきる。新しょうがは皮をこそげ取り、みじん切りにする。青じそは縦に4~5つに切り、重ねて細かく刻む。

3

ボウルに水けをきった12の野菜を入れ、砂糖を加えて混ぜる。野菜から水分が出てしっとりしたら、しょうゆ、削り節、一みとうがらしを加え、よく混ぜ合わせる。空気に触れないようにラップで表面をぴったり覆い、約5分間おいて味をなじませる。

! ポイント

砂糖をしっかり混ぜ込むことで野菜から水分が出て、しっとりする。

4

器に盛り、トマトを散らす。

全体備考

【温度で味が変わる!?】
キンキンに冷えた料理は〝味気ない〟。井戸水と同じ15~16℃くらいが、料理をおいしく感じる最適温度。

【じぃじの食卓】
ビタミンB1を豊富に含む麦飯に合わせれば、疲労回復効果も。汁ごとたっぷりかけて、どうぞ!

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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