きょうの料理レシピ 2018/05/30(水)

時代を彩ったあのレシピ甘塩ざけと野菜のかす煮

おいしくて安価な魚のアラは、積極的に使いたい食材。さけの頭を使った鍋仕立ての一品は、主菜と汁物をかねた懐かしいおかずです。

甘塩ざけと野菜のかす煮

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /400 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /90分 ( 14工程 )

材料

(4人分)

・塩ざけの頭 (甘塩) 1コ
・塩ざけ (切り身/甘塩) 2切れ
・じゃがいも 4コ
・大根 15cm
・にんじん 1本
・たまねぎ 2コ
・大根の葉 適量
・酒かす 120g
・酒 大さじ2
・しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

塩ざけの下ごしらえ
1

塩ざけの頭はたっぷりの水で洗い、縦半分に切ってから、8つぐらいのブツ切りにする。切り身は、1切れを4つぐらいのそぎ切りにする。

! ポイント

塩ざけはなるべく甘塩のものを使いたいが、塩辛いものの場合は、うすい塩水につけて塩出ししてから使うこと。さけの頭を立てると切りやすい。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、切り身をサッとゆでて器に取り出し、そのあとの湯で頭を2~3分間ゆでる。

3

ゆで汁をきって水にとり、ざるに上げる。

4

頭だけを鍋に入れ、水カップ5を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にして約40分間煮る。

煮ている間に、野菜の下ごしらえ
5

じゃがいもは皮をむき、半分に切って軽く面取りをし、水にさらす。

6

大根は5cm長さに切り、皮をむいて四つ割りにする。

7

にんじんは皮をむき、四つ割りにして横半分に切り、軽く面取りをする。

8

たまねぎは皮をむいて半分に切る。

9

大根の葉はサッとゆで、ザク切りにする。

煮込む
10

4の鍋に大根を加えてから水をヒタヒタに注ぎ、中火で約20分間煮てから、じゃがいも、にんじん、たまねぎも加えて煮る。

11

酒かすをすり鉢に入れ、10の煮汁約カップ1を徐々に加えながらすり混ぜる。

12

11の酒かす汁を10の鍋に加え、さけの切り身も加えて煮る。

13

じゃがいもやにんじんが柔らかくなったら、酒、しょうゆを加える。

14

弱火で約10分間煮込んでから、大根の葉を加えてひと煮立ちさせる。

全体備考

※このレシピは、1983/02/07に放送されたものです。

このレシピをつくった人

村上 昭子さん

(1927~2004)東京都出身。つくりやすくて経済的な、“昔ながらのおふくろの味”を紹介し、人気を博す。娘の杵島直美さん、孫のきじまりゅうたさんも料理研究家。

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