きょうの料理レシピ 2005/05/31(火)

シェフの雑穀・玄米レシピ黒米の手まりずし

黒米を白米に1割ほど混ぜると、濃い紫色に染まったご飯が炊き上がります。そこにかんきつ類の絞り汁をかけると、より鮮やかな色に。かわいらしい手まりずしにして、楽しみましょう。

黒米の手まりずし

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /310 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 7工程 )

材料

(24コ/4人分)

・黒米 30g
・白米 250g
・ひえ 20g
【すし酢】
・かぼすの絞り汁 75ml
・はちみつ 15g
・塩 5g
・白ごま 少々
・干ししいたけ 3枚
*水カップ1につけて一晩おき、戻す。
・レタス 2~3枚
・れんこん 3~4cm
・菜の花 80g
*ほうれんそうでもよい。
【A】
・だし 大さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・塩
・酢 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白米とひえはいっしょに細かい目のざるに入れ、水で洗う。

2

黒米と1を炊飯器の内釜に入れ、普通に水加減をして炊く。

3

【すし酢】の材料をボウルでよく混ぜ合わせる。大さじ1を取り分けておき(手順4で使うため)、炊いたご飯をボウルにあけ、【すし酢】をまんべんなくかけて混ぜる。白ごまを加えて混ぜる。

! ポイント

炊きたては、少し黒っぽい紫色。かんきつ類の絞り汁などの酸をかけると、明るい紫色に発色する。この色は、黒米が持つポリフェノールによるもの。

4

具の準備をする。
●干ししいたけ
干ししいたけと戻し汁を鍋に入れ、砂糖、しょうゆを加える。弱火で20分間ほど煮て、味を含ませる。汁けをきって斜め薄切りにし、上面に細かく切り目を入れる。
●レタス
サッと塩ゆでし、紙タオルなどで水けをふいて、約5cmの正方形に切る。2枚を重ねて一組にし、4組つくる。
●れんこん
皮をむいてごく薄く切り、酢少々を入れた湯でゆでる。3で取り分けた【すし酢】につける。

5

ラップに具の一つをのせ、その上に3のすし飯を直径4cmほどに丸めて乗せ、ラップで包み、キュッと口をねじって丸く形を整える。残りも同様につくる。

! ポイント

レタスは2枚重ねるときれいな緑色になる。すし飯が一回り小さくなるぐらいラップの口をきつくねじると、しっかり丸まったすしになる。
レタスは仕上げに表面に十文字に切り目を入れ、切り口を少し立てる。

6

菜の花は根元を切り落とし、サッと塩ゆでし、3cm長さに切る。【A】を合わせたものに浸す。

7

手まりずしを器に盛り、汁けをきった菜の花を右側に添える。

全体備考

【クッキングメモ】
かぼすがなければ、レモンやすだち、柚子(ゆず)の絞り汁、もしくは酢でもよい。かんきつ類の絞り汁を使うと酢よりもマイルドなすし飯になる。

【献立ヒント】
はまぐりのうしお汁

【のり巻きにもできます】
黒米ののり巻き

このレシピをつくった人

星 則光さん

東京・虎ノ門にあるホテルの和食調理長を経て、佐賀県唐津市にある海中レストラン萬坊の料理長を務める。和食の伝統を守りながらも真空調理を取り入れるなど独自の工夫をしている。食材の生産地には直接足を運び、情報収集を欠かさない。鹿児島の黒酒や、黒砂糖など、黒い食材にこだわっている。

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