きょうの料理レシピ 2017/12/05(火)

栗原はるみの定番ごはん 年末スペシャル自家製ツナのごちそうサラダ

手ごろなまぐろの赤身を使った手づくりツナです。でき上がったツナにケイパーやアンチョビを混ぜれば、コクのあるツナソースも簡単!好みの野菜、ゆで卵などを並べてビュッフェスタイルの食卓を楽しんで。

自家製ツナのごちそうサラダ

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /440 kcal

*1人分

塩分 /1.90 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 8工程 )

*ツナを冷ます時間、冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(4人分)

【自家製ツナ】*つくりやすい分量。
・まぐろ (赤身/刺身用さく) 約600g
*つくりやすい分量。ここでは200g前後のさく3本を使用。
・レモン (国産) 1コ
・塩 20g
・タイム (生) 3~4本
・オリーブ油 大さじ1
・サラダ油 適量
【ツナソース】
・ツナ 100g
*上記参照。
・ケイパー (細かく刻む) 小さじ2
・アンチョビ (フィレ/細かく刻む) 2~3枚分
【A】
・マヨネーズ 大さじ2
・プレーンヨーグルト (無糖) 大さじ2
・オリーブ油 大さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・じゃがいも 2コ(300g)
・レタス 2~3枚
・ベビーリーフミックス 1袋(50g)
・さやいんげん 100g
・ミディトマト 8コ
・ゆで卵 4コ
・黒オリーブ (種なし) 適量
・タイム (生) 適量
【B】
・レモン (くし形に切る) 適量
・パルメザンチーズ 適量
・オリーブ油 適量
・黒こしょう (粗びき) 適量
・ガーリックトースト 適量
*バゲットを好みの厚さに切り、すりおろしたにんにく適量を塗ってオリーブ油適量をかけ、こんがりと焼く。
・塩
・こしょう
・黒こしょう (粗びき)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【ツナ】をつくる
1

レモンは皮を薄くむいてから半分に切る(皮は取っておく)。

2

鍋に水2リットルと塩を入れて温め、レモンの果汁を搾り入れて皮を加える。タイム、オリーブ油を加え、温度計で測りながら75℃前後になるまで温める。

! ポイント

温度計がない場合は、鍋底に細かい泡がフツフツとした状態の火加減を保つ。煮立たせないように終始弱火で。

3

まぐろを重ならないようにそっと入れ、75℃前後を保ちながら弱火で15~20分間ゆでる。まぐろに火が通ったら火を止め、そのまま湯の中で室温くらいまで冷ます。

4

3のまぐろの水けを拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。サラダ油を加え(目安は全体に行き渡るくらい)、空気を抜いて口を閉じ、油がなじむまでしばらくおく。

! ポイント

【ツナ】は冷蔵庫で約1週間保存できる。鍋に残ったゆで汁は味を調えてスープにしても。

【ツナソース】をつくる
5

4の【ツナ】100gをすり鉢に入れ、粗くほぐす。ケイパーとアンチョビを加え、すりこ木で細かくすりつぶす。【A】を加えてよく混ぜ、塩・こしょうで味を調える。

サラダをつくる
6

じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、鍋に入れてかぶるくらいまで水を加える。ふたをして火にかけ、柔らかくなるまで10~12分間ゆでる。水けをよくきり、熱いうちに粗くつぶして粗熱を取る。5の【ツナソース】大さじ3~4を加えてサックリと混ぜ、塩・黒こしょう各少々で味を調える。

7

レタスは縦半分に切ってから2~3cm幅に切り、氷水につけてパリッとさせ、水けをよくきる。ベビーリーフミックスも氷水につけ、水けをよくきる。いんげんはヘタと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水にとって水けをよく拭き、2~3等分の斜め切りにする。トマトはヘタを取り、横半分に切る。ゆで卵は横半分に切る。

8

4の【ツナ】は塊のまま適量を器に盛り、3等分の輪切りにした黒オリーブ、タイムをのせる。5の【ツナソース】、67もそれぞれ器に盛る。好みの具材を器に取り分け、【ツナソース】をかけて食べる。好みで【B】や塩、こしょうを添える。

全体備考

【手づくりツナがあれば】
うまみがギュッと詰まった手づくりツナは、サンドイッチの具にパスタソースにと、いろいろ楽しめる。なかでも、玄米の焼きおにぎりはおすすめ。ほぐしてマヨネーズであえたツナを入れて玄米おにぎりをつくり、しょうゆを塗りながら、フライパンや焼き網でこんがり焼く。小さめに握っておもてなしの最後に出すと喜ばれる。

このレシピをつくった人

栗原 はるみさん

料理やお菓子のアイデアいっぱいのレシピを提案し、幅広い年齢層のファンに熱い支持を得ている料理家。器選びやすてきな暮らし方など、生活全般にわたるセンスあふれる提案も人気で、テレビ、雑誌などで活躍中。著書も多数。2005年、料理本のアカデミー賞といわれる「グルマン世界料理本大賞」受賞の「Harumi’s Japanese Cooking」は世界十数か国で発売。2007年4月よりNHKワールド「Your Japanese Kitchen」で日本の家庭料理を世界に向けて発信。
2013年4月より、料理番組『きょうの料理』(NHK Eテレ)にレギュラー出演中。

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