きょうの料理レシピ 2017/12/04(月)

栗原はるみの定番ごはん 年末スペシャル鶏の骨付き肉のしょうゆ煮

中国料理では「ヤオカイ」と呼ばれ、本来は丸鶏でつくりますが、家庭でつくるなら、手軽な骨付きのもも肉を使うのがおすすめ。煮汁に加えたスパイスの香りで本格的に仕上がります。

鶏の骨付き肉のしょうゆ煮

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /430 kcal

*1人分

塩分 /3.50 g

*1人分

調理時間 /60分 ( 5工程 )

材料

(4~6人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 4~6本(1.8kg)
・ねぎ (青い部分) 10cm
・にんにく 2かけ
・しょうが 1かけ
【A】
・しょうゆ カップ2
・紹興酒 カップ1/4
*または酒。
・砂糖 50~60g
・水 カップ1
・シナモンスティック 1本
・八角 1コ
*特有の甘い香りがあり、中国料理の香りづけによく使われる。別名スターアニス。
・赤とうがらし (ヘタと種を除く) 1本
・香菜(シャンツァイ) (ザク切り) 適量
・フレンチマスタード  適量
*少し酸味があり、辛みがややマイルドな洋風からし。練りがらしでもよい。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ねぎは縦半分に切る。にんにくとしょうがは皮をむき、包丁などでたたいてつぶす。

2

鶏肉が入る大きくて深めの鍋に【A】を入れて火にかけ、煮立ったら鶏肉の皮を上にして入れる。

3

1とシナモンスティック、八角、赤とうがらしを加え、鶏肉に煮汁をかけてふたをする。時々煮汁をかけながら、弱火で約15分間煮る(常に小さな泡が出ている状態を保つよう、火加減を調整する)。

4

鶏肉を取り出し、今度は皮を下にして入れ、再びふたをする。時々煮汁をかけながら、3と同じくらいの火加減で15~20分間煮る。火を止め、ふたをしたまま約10分間おいて味をなじませ、鶏肉を取り出す。

! ポイント

鶏肉の皮は破れやすいので、フライ返しと菜箸などを使って丁寧に取り出す。

5

残った煮汁を火にかけ、5~10分間煮詰めて火を止める(目安として約カップ3まで煮詰めるとよい)。鶏肉を骨ごと食べやすく切って器に盛り、煮汁適量をかける。香菜、フレンチマスタードを添える。

! ポイント

残った煮汁をわが家では「ヤオカイのたれ」と呼び、炒め物や煮物の味つけなど、いろいろな料理に活用。

全体備考

【栗原さんMEMO】
残った煮汁は冷めると2層になる。表面に浮いた脂が気になる場合は取り除く。冷蔵庫に一晩おくと煮こごりになり固まるが、液状と同様に使える。

◆ヤオカイのたれのもやし焼きそば◆
◎450kcal(1人分)
◎塩分3.3g(1人分)
◎調理時間15分

【材料】(2人分)
中華麺(蒸し/焼きそば用)…2玉
「ヤオカイのたれ」…大さじ4
もやし…1袋
サラダ油

黒こしょう(粗びき)

【つくり方】
1.中華麺は1本ずつ丁寧にほぐす。
2.もやしはひげ根を取り、洗って水けをよくきる。
3.フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱して中華麺を炒め、全体に油が回ったら、ヤオカイのたれを加えて全体にからめる。
4.別のフライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、もやしを炒める。塩・黒こしょう各少々で味を調え、3に加えてサッと炒め合わせる。

このレシピをつくった人

栗原 はるみさん

料理やお菓子のアイデアいっぱいのレシピを提案し、幅広い年齢層のファンに熱い支持を得ている料理家。器選びやすてきな暮らし方など、生活全般にわたるセンスあふれる提案も人気で、テレビ、雑誌などで活躍中。著書も多数。2005年、料理本のアカデミー賞といわれる「グルマン世界料理本大賞」受賞の「Harumi’s Japanese Cooking」は世界十数か国で発売。2007年4月よりNHKワールド「Your Japanese Kitchen」で日本の家庭料理を世界に向けて発信。
2013年4月より、料理番組『きょうの料理』(NHK Eテレ)にレギュラー出演中。

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