きょうの料理レシピ
えびときのこのとろみ煮
トロリとしたスープのように汁がたっぷりのうま煮です。中国では「ゴン」と呼ばれています。帆立の貝柱に見立てたエリンギの輪切りで食感もにぎやかに。とろみを強くし丼仕立てにするのもおすすめの食べ方です。
写真: 野口 健志
エネルギー
／160 kcal
＊1人分
塩分
／1.50 g
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2～3人分)
- ・えび （殻付き/無頭） 10～12匹
- 【A】
- ・塩 1つまみ
- ・こしょう 少々
- ・かたくり粉 小さじ1/2
- ・ごま油 小さじ1/4
- ・卵 2コ
- ・エリンギ （大） 1本
- ・しめじ 1/2パック（50g）
- ・なめこ 1/2パック（50g）
- ・ねぎ 5cm
- ・紹興酒 大さじ1
- ＊または酒。
- 【B】
- ・チキンスープ カップ1+1/3
- ＊顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）小さじ1+1/2を湯カップ1+1/3で溶く。
- ・しょうゆ 小さじ1強～大さじ1/2
- ・砂糖 小さじ1
- ・こしょう 少々
- ・塩
- ・かたくり粉
- ・ごま油
つくり方
1
えびは殻をむいて背ワタがあれば除き、塩2つまみ、かたくり粉大さじ1をまぶしてもむ。水で2～3回洗って汚れを落とし、水けを拭いてボウルに入れる。【A】を順に加え、そのつどよく混ぜる。
2
卵は1コを卵黄と卵白に分け、卵白大さじ1を1のえびにからめる。卵黄と卵白の残りは、もう1コの卵と合わせて溶いておく。
! ポイント
えびに卵白をもみ込んで加熱すると、プリッとした食感に。余った卵白と卵黄は、もう1コの卵と合わせて仕上げに使う。
3
エリンギは軸を3～4mm厚さの輪切りにし、かさは大きければ半分に切る。しめじは根元を切ってほぐす。なめこはざるに入れ、流水でサッと洗って水けをきる。ねぎは粗いみじん切りにする。
4
フライパンにごま油大さじ1/2～1を中火で熱し、2のえびを広げて入れる。色が変わったら裏返して片側に寄せ、エリンギを加えて炒める。
! ポイント
えびは火を通しすぎると堅くなってしまうので注意。
5
しめじを加えてサッと炒め、紹興酒をふって混ぜる。【B】を加え、煮立ったら弱火にし、なめことねぎを加えて1～2分間煮る。
6
再び中火にし、かたくり粉大さじ1+1/2を倍量の水で溶いて加え、すぐに混ぜながら煮立ててとろみをつける。2の溶き卵を回し入れて大きく混ぜ、ふんわりしたら火を止め、ごま油少々を加えて混ぜる。
! ポイント
溶き卵を加えると、多めの煮汁と具がふんわりとまとまる。
全体備考
【ポイント】
中国風の煮物は、最初に油で炒めてから煮込むものが多い。肉や魚のくせをやわらげるために、ねぎ、しょうが、にんにくのような香味野菜を使うのも特徴。あっさりした魚介は、ごま油で炒めてコクをプラスする。
きょうの料理レシピ
2017/11/08
秋の煮物はこれで決まり！
このレシピをつくった人
髙城 順子さん
幅広いジャンルの料理に精通し、本格的な味を誰にでもつくりやすいレシピで提案。野菜のおいしさを引き出す料理が得意。「きょうの料理ビギナーズ」の監修を2年半務める。
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