きょうの料理レシピ 2017/02/21(火)

滋味を味わう“禅寺ごはん”ふろふき大根 ごぼうみそ添え

いちばんおいしい冬の大根の味を生かすために、シンプルに調理します。ごぼうみそは多めにつくり、白がゆと合わせてもおいしいくいただけます。

ふろふき大根 ごぼうみそ添え

撮影: 蛭子 真

エネルギー /50 kcal

*1人分

塩分 /1.50 g

*1人分

調理時間 /75分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・大根 6cm(約180g)
・米のとぎ汁 適量
・昆布だし カップ3~4
*全体備考参照。
・粗塩 小さじ1
【ごぼうみそ】*つくりやすい分量/このうち大さじ1を使用。
・ごぼう 15cm(50~60g)
・合わせみそ (市販) 大さじ3
*米みそと麦みそを合わせたもの。
・昆布だし 大さじ1
*みそ用。全体備考参照。
【だしあん】
【A】
・大根のゆで汁 カップ1/2
・ほうれんそうのつけだし カップ1/2
・粗塩 1つまみ
・酒 大さじ2
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ1
・ゆずの皮 (すりおろす) 少々
・ごま油 小さじ1
・みりん 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は皮をむいて厚みを半分に切る。皮は大根の皮の浅漬けに使える。

2

鍋に大根と米のとぎ汁を入れて30分間ほどゆでる。ざるに上げて表面を洗ってとぎ汁を落とす。鍋に入れて昆布だしと粗塩を加え、落としぶたをして40分間ほど沸騰させないように煮る。ゆで汁は【だしあん】に使うのでとっておく。

3

【ごぼうみそ】をつくる。ごぼうはやさしく洗って土を落とし、紙タオルで水けを拭き、皮ごとすりおろす。フライパンに入れ、中火でいって水分をとばす。火を弱めてごま油を加えてなじませ、みりんを加えてアルコール分をとばす。ボウルにみそを入れ、ごぼうと混ぜ合わせる。密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

4

【だしあん】をつくる。【水溶きかたくり粉】は混ぜ合わせて30分間以上おいてなじませておく。【A】を鍋に入れて強火にかけ、ひと煮立ちさせる。火を止めて鍋の中身を箸でかき混ぜながら【水溶きかたくり粉】を加え、中火に1分間ほどかけて火を止める。器に2を盛り、【だしあん】をかける。

5

3の【ごぼうみそ】に、昆布だしを加えて混ぜ、4の大根にのせる。ゆずの皮を散らす。

◆昆布だしのとり方◆
鍋に2.5リットルの水を入れ、昆布1枚(15×20cm)をつけて3時間ほどおく。弱めの中火にかけ、沸騰する直前にふたをして火を止め、1日おく。冷蔵庫で3日間ほど保存可能。昆布は大根の皮の浅漬けに使える。

このレシピをつくった人

吉村 昇洋さん

広島県の曹洞宗八屋山普門寺・副住職。臨床心理士。相愛大学非常勤講師。曹洞宗大本山永平寺での修行生活の中で、調理を行う「大庫院」に所属。現在は精進料理教室を主宰。また、「料理僧三人衆」の一人として食を通じて仏教を伝える活動に励む。

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