きょうの料理レシピ 2017/02/16(木)

大原千鶴の 季節のやさしい手仕事肉のみそ漬け

白みそは京都の冬の代名詞です。とっておきはみそ漬け。肉、魚、野菜から卵まで漬け込んでおけば、冬のおかずづくりが心強くなります。

肉のみそ漬け

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /580 kcal

*1枚分

塩分 /2.50 g

*1枚分

調理時間 /20分* ( 3工程 )

*漬けておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・豚肩ロース肉 (豚カツ用) 4枚(約900g)
*このほか、牛肉、鶏もも肉など、脂のある肉がおすすめ。
【A】
・白みそ 400g
・みりん 大さじ2~4
・好みの生野菜 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

みそ床をつくる
1

【A】をボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ合わせる。

漬ける
2

保存容器に半量を入れてならす。その上にガーゼを敷いて豚肉をのせ、ガーゼで覆う。【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れて1~2日間おく。

焼く
3

豚肉をみそ床から取り出し、表面加工のしてあるフライパンに入れる。弱火にかけてふたをして、両面を約3分間ずつ焼き、中まで火を通す。器に盛り、好みで生野菜を添える。

! ポイント

みそ漬けにすると焦げやすいので、弱火でじっくりと焼くこと。

全体備考

【保存】
漬け上がってすぐに食べないときは、肉をみそ床から出してラップで包み、冷凍庫で保存する。解凍してから焼く。約1か月間保存可能。

【白みそについて】
白みそは風味が豊かで、濃厚な味わい。熟成期間が短いため、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと、色が変わり、風味が落ちてきてしまいます。保存容器に入れて冷凍庫に入れておけば、2~3か月間は鮮度が保たれます。堅く凍らず、シャーベット状になりますが、解凍せずにそのまま使えます。

【道具】
ガラスやホウロウなどの保存容器に漬けるのがおすすめです。みそが食材に直接ついてしまわないように、ガーゼを用意しておきます。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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