きょうの料理レシピ 2001/04/30(月)

【シェフのハンバーグ】 ハンバーグ

ジャンボサイズで食べごたえ満点、スタンダードなハンバーグです。

ハンバーグ

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

【ハンバーグのタネ】*4人分で1人当たり約170gと大きめのハンバーグができる。
・牛ひき肉 300g
・豚ひき肉 200g
・たまねぎ (みじん切り) 1/2コ
・生パン粉 30g
・牛乳 大さじ3
・ウスターソース 小さじ1
・溶きがらし 小さじ1/2
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/3
・トマトケチャップ 小さじ1
・卵 1コ
・塩 少々
・黒こしょう (粗びき) 少々
・卵 4コ
【ほうれんそうのソテー】
・ほうれんそう 1ワ
*サッと塩ゆでして冷水にとり、水けをきって食べやすい長さに切って堅く絞る。これをバター小さじ1を熱したフライパンでサッと炒め、塩・黒こしょう各少々で調味する。
【ハンバーグソース】
・牛バラ肉 (薄切り) 50g
・にんじん (薄切り) 30g
・たまねぎ (薄切り) 100g
・セロリ (薄切り) 20g
・赤ワイン カップ1+1/2
・みりん 大さじ1
・ドミグラスソース (缶詰) 2缶(580g)
・水 カップ1
・顆粒スープの素 (ビーフ) 小さじ1
・トマトケチャップ 大さじ2
・ウスターソース 大さじ2
・塩 少々
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【タネ】をつくる
1

たまねぎはサラダ油少々で透き通るまで炒め、あら熱を取る。ボウルに生パン粉と牛乳を入れて軽く混ぜ、2分間おく。これを手でよく混ぜ合わせ、たまねぎ、【ハンバーグのタネ】の肉以外の材料をすべて加えてよく混ぜ合わせる。

2

牛ひき肉と豚ひき肉を混ぜ合わせ、1に加えて手早く混ぜ、肉をつぶさないようにざっくりと練る。これを冷蔵庫で30分間以上ねかせ、味をなじませる。

【ソース】をつくる
3

鍋にサラダ油大さじ1を熱し、牛肉を細かく切って加える。カリカリになるまでよく炒め、塩少々で調味する。

4

3ににんじん、たまねぎ、セロリを加えてよく炒め、赤ワイン、みりんを順に加える。煮立ったら強火で1分30秒間煮詰めてアルコール分をとばす。

5

4にドミグラスソース、水を加えてかき混ぜる。さらにスープの素、トマトケチャップ、ウスターソースを加えて混ぜ、塩で調味する。アクを取りながら、ごく弱火で30分間煮詰めて、こす。

! ポイント

濃度が濃すぎるなら、加減をみて水適宜をたすとよい。

【タネ】を焼く
6

2の【タネ】を4等分(または小さめに8等分にしてもよい)し、両手にサラダ油少々をつけてキャッチボールをするようにして中の空気を抜き、だ円形に整える。これをサラダ油少々をぬったバットに置いて手で押さえるように薄く広げ(中まで火が通りやすいように)、真ん中をくぼませる。

7

フライパンにサラダ油少々を熱し、6を中火で1分間焼き、ふたをして蒸し焼きにする。片面が焼けたら裏返し、再びふたをして弱火にし、中まで火を通す。

8

ハンバーグをわきに寄せ、あいた部分にサラダ油少々を加え、卵を割り落として目玉焼きをつくり、塩少々で調味する。

9

8を皿に盛って5の【ソース】をかけ、【ほうれんそうのソテー】を添える。

全体備考

【ハンバーグのタネ】
大きめのハンバーグができるので、量が多すぎるようであれば、タネを6~8等分して成形し、残った分は冷凍保存するとよい。または、タネ200gを「ミンチカツ」用に別に取り分け、残りをハンバーグに使ってもよい。

【ハンバーグソース】
ソースが余ったら、ポークソテーやかにクリームコロッケなどのソースに使い回すとよい。また、こす前に取り分けてご飯にかけてハヤシライスにしてもよい。

ハンバーグをアレンジ
和風ハンバーグ
ミンチカツ

このレシピをつくった人

斉藤 元志郎さん

フランスで修業後、現在は、東京都内で1軒、静岡市内で1軒のレストランのオーナーシェフを務める。独創的な料理が人気。

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