きょうの料理レシピ

酢じめさんまの肝あえサラダ

刺身にしてもおいしいさんまの生の味わいを生かす一品。ワインビネガーやオリーブ油で洋風に仕上げます。

酢じめさんまの肝あえサラダ

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /210 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*さんまに塩をふる時間、酢でしめる時間は除く。

材料

(4人分)

・さんま 2匹
*鮮度のよい刺身用。
【合わせ塩】
・塩 50g
・砂糖 25g
・白こしょう (粒/細かく砕く) 20コ分
*粒こしょうがない場合は、こしょうは加えなくてよい。
【酢じめ液】
・水 カップ1+1/4
・白ワインビネガー カップ1/4
・砂糖 50g
・塩 小さじ1/2
・レモン (輪切り) 2枚
・白ワインビネガー 大さじ2
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ2
・レモン汁 少々
・ベビーリーフ 適量
・オリーブ油
・塩
・こしょう

つくり方

1

さんまは三枚におろし、ワタはとっておく。腹骨はついたまま、皮を下にしてバットに並べ、合わせ塩をふってラップをかけ、冷蔵庫に入れる。30~40分間たったら、流水の下に約5分間さらし、塩を抜く。

! ポイント

【合わせ塩】はたっぷりとふる。形がくずれないよう、腹骨は途中までつけたままで下ごしらえをする。

2

紙タオルなどでさんまの水けをふき、皮を下にしてバットに置き、混ぜ合わせた【酢じめ液】を注ぐ。すぐに裏返し、ラップをかけて冷蔵庫に30~40分間おく。

! ポイント

身の部分が酢につかるように置く。砂糖はうまみを加えるとともに、色をよくする効果がある。

3

フライパンにオリーブ油少々を熱し、さんまのワタを入れて、中火で焼く。八分どおり火が通ったら、白ワインビネガーを加えて軽く煮詰める。裏ごししてボウルに出し、塩・こしょう各少々、エクストラバージンオリーブ油、レモン汁を加える。

! ポイント

ワタは火を通してから裏ごしし、舌触りのよいソースにする。

4

2のさんまの腹骨を包丁で取り、小骨を抜く。フッ素樹脂加工のフライパンに皮を下にしてのせて強火で熱し、軽く焼いて取り出す。2~3cm幅に食べやすく切る。

! ポイント

皮を軽く焼いて香りを引き出してから切る。

5

3のボウルに4を入れてあえ、器に盛り、ベビーリーフを添える。

全体備考

【クッキングメモ】
つくった翌日は、味がなじんでよりおいしくなる。冷蔵庫で2~3日間保存可能。

きょうの料理レシピ
2006/09/07 徹底マスター!秋の魚 さんま・さば・さけ

このレシピをつくった人

伊東 淳一さん

フランス料理、日本料理の修行を重ね、日本の食材や手法を生かしたオリジナリティーあふれる料理に定評がある。

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