きょうの料理レシピ 2006/07/06(木)

徹底マスター!豆腐手づくりは楽しい!マイ・トーフ

「ゆ」と呼ばれる汁にフワフワと豆腐が浮いたおぼろ豆腐です。材料は、大豆、水、にがりの3つだけ!手づくりした人だけが出会えるおいしさです。

手づくりは楽しい!マイ・トーフ

撮影: 中村 淳

エネルギー /1130 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 10工程 )

*大豆を戻す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・大豆 (国産) 300g
*できれば、昨秋に収穫された新しいもの。
・水 3リットル
*およその量。
・にがり (液体) 小さじ4
*スーパーマーケットなどで市販されている。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大豆は洗い、3倍量のかさの水に浸す。約3倍にふくらむまで常温で戻す(夏なら7~8時間、冬は20時間が目安)。切ってみて豆の中心に透き間がなくなっていればよい。

2

ミキサーの深さの半分まで大豆を入れ、大豆を戻した水をヒタヒタになるまで加える。

3

ミキサーを回し、なめらかな液体にする。触ってみてごく小さな粒が残るくらいになればよい。

4

深鍋で水約1リットルを沸騰させる。火を止めて3を加え、残りの大豆も23と同様にして深鍋に加え、再び火にかける。

5

沸騰したら弱火にし、10~15分間煮る。その間、軽く沸騰している状態を保ち、絶えず木べらでかき混ぜる。泡が鍋の縁まで上がってきたら、ごく弱火にする。

6

ボウルにざるを重ね、ざるの中にさらしの袋を置いて口を広げる。袋の中に、5を玉じゃくしで注ぎ入れる。

7

袋の口をねじり、ざるに渡したすりこ木にかけ、木べらで袋を押して中をしぼり出す。

! ポイント

熱いのでやけどに注意する。しぼり方はやりやすい方法でよい。

8

ボウルにたまった液体が豆乳で、袋に残った大豆のしぼりかすがおから。

9

8の豆乳を鍋に入れ、80℃に温めたら、火を止める。にがりをぬるま湯40mlで薄めて加え、鍋肌から中央に向かって木べらで軽く混ぜ、そのまま約5分間おく。

10

おぼろ豆腐の完成。汁ごと器に盛る。好みの薬味、しょうゆ、ごまだれ(練りごま〈黒〉大さじ1、しょうゆ小さじ2/3、砂糖小さじ1を混ぜる)などをつけて食べる。

全体備考

《準備する道具》
直径25cmくらいのボウル、ミキサー、約5リットル容量の深鍋
ざる、さらしの袋、玉じゃくし、すりこ木、木べら、料理用の温度計

水は軟水のミネラルウォーターか、地方の名水を使うとよい。

●ざる豆腐にするには
おぼろ豆腐の汁けをきり、やや堅めにしたものがざる豆腐。ざるにさらしを敷いて豆腐をよそい、汁を落として好みの堅さになったところで器に盛る。

◆「豆乳」を使ってこんなアレンジも◆
黒ごま豆腐

このレシピをつくった人

永山 久夫さん

古代から明治までの食事復元、長寿の村の食生活の調査などを専門とする。西武文理大学客員教授。

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