きょうの料理レシピ 2007/03/12(月)

落合 務 四季の味桜鯛のカルパッチョ

よく身がしまって、うまみのあるたいは、新鮮なものが手に入ったら、まずは生でカルパッチョにします。

桜鯛のカルパッチョ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /1.00 g

*1人分

調理時間 /10分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・たい (刺身用) 120g
・紫たまねぎ 1/2コ
・細ねぎ 10本
【にんにくマヨネーズ】*混ぜておく
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/3
・マヨネーズ 大さじ2
・粗塩 適宜
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・酢 大さじ1
・オリーブ油 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいは皮を下にして置き、身との間に包丁を入れ、皮を取る。薄くそぎ切りにし、器に並べる。

! ポイント

たいは尾の側から包丁を入れ、皮の先を片手で引っ張るようにしながら、少しずつ包丁を頭のほうに動かし、皮を取る。たいは身が堅くしっかりしているので、薄く切る。片手で身の側面を押さえながら、そぎ切りにする。

2

紫たまねぎは薄切りにする。細ねぎは、白い部分は小口から細かく切り、青い部分は3~4cm長さに切る。

3

ボウルに紫たまねぎと細ねぎを入れ、塩小さじ1/4、こしょう少々、酢大さじ1を加えてよく混ぜ合わせ、塩を溶かす。さらにオリーブ油大さじ3を加えて混ぜ合わせ、1のたいの上にのせる。

! ポイント

オリーブ油は先に加えると、油の膜ができてしまって味がなじまない。先に塩をしっかりと溶かしてから加える。

4

【にんにくマヨネーズ】をポリ袋に入れ、袋の角を切って3の上に絞りかける。あれば菜の花の花先を散らし、好みで粗塩をふる。

! ポイント

【にんにくマヨネーズ】を筋状にかける。絞り出し袋がなくても、ポリ袋で絞り出せばよい。

全体備考

【クッキングメモ】
にんにくマヨネーズの代わりに、マヨネーズとトマトケチャップを合わせたものでもよい。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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