きょうの料理レシピ 2006/11/21(火)

懐かしレシピ 昭和33年の「豆腐のみそ汁」

「煮えばなで火を止める」みそ汁の基本や知恵は、昭和33年から不変です。

昭和33年の「豆腐のみそ汁」

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /60 kcal

*1人分

塩分 /2.20 g

*1人分

調理時間 /5分 ( 4工程 )

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1/2丁(150g)
【煮干しだし】*カップ3+1/2分
・煮干し 25g
・水 カップ4+1/2
・酒 大さじ2~3
・中みそ 60~70g
・細ねぎ 3本

下ごしらえ・準備

1 煮干しは水でサッとほこりを取ってボウルに入れ、分量の水、酒を加える。酒が臭みを取り除き、風味を加える。

2 そのまま常温で5~6時間おくと、きれいな色のだしがとれるので、これをこす。

! ポイント

夜、寝る前や、朝、出かける前につけておけば、すぐ料理に使える。長く煮ると臭みが強くなるので、火にかける場合は短時間、ごく弱火で煮る。

つくり方

1

豆腐は使う少し前にざるに上げておく。

2

細ねぎは小口切りにする。

3

【煮干しだし】を鍋に入れて温め、みそを溶き入れ、豆腐をくずしながら入れる。煮えばなで火を止める。

! ポイント

豆腐は少しずつ押し出すようにしてくずしながら入れる。断面がくずれるので、みその味がしみこみやすい。

「煮えばな」とは沸騰した瞬間のこと。鍋の中が全体にユラッとする煮えばなで火を止める。

4

椀に盛り、2を散らす。

全体備考

≪煮干しのよしあし≫
●約5cm長さの青光りしたものがよい。
●極端に曲がっていたりおなかが切れていたりするもの、古くなって茶色っぽくなったものは避けたい。
●形の大きいものは臭みが強いので、内蔵を取り除くとよい。

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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