きょうの料理レシピ 2006/09/07(木)

徹底マスター!秋の魚 さんま・さば・さけ サーモンのムース

蒸したてのふんわりとした食感、さけの香りと味わいが口の中に広がります。

サーモンのムース

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /380 kcal

*1コ分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(直径8.5cmのココット型4コ分)

・さけ (切り身) 2~3切れ(300g)
・卵 (小) 1コ
・生クリーム (脂肪分35%) 170ml
・ディル (みじん切り) 大さじ2+1/2
・カイエンヌペッパー 少々
*あれば。
【豆乳ソース】
・調製豆乳 100ml
・バター(食塩不使用) 20g
・塩・こしょう 各少々
・ブロッコリ 適量
・バター
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さけは皮と骨を取り除き、血合いの部分を取って、2cm角くらいに切る。ココット型にバターを薄くぬって、冷蔵庫で冷やしておく。

! ポイント

血合いの部分はきちんと除くと、きれいな色に仕上がり、味もむらがない。

2

さけをフードプロセッサーに入れ、塩一つまみを加えてかくはんする。軽く溶いた卵を、フードプロセッサーに4~5回に分けて加えては、かくはんする。生クリームも4~5回に分けて加え、かくはんする。へらですくって、斜めにするとトロッと落ちるくらいになったら、ディルを加えてざっと混ぜ、ボウルにあける。

! ポイント

最初にさけだけを細かくしてから、卵を少しずつ加えると、分離しにくい。塩一つまみで粘りが出て、すり身がまとまりやすくなる。生クリームも数回に分けて加え、分離しないように注意する。

3

塩・こしょう各少々、カイエンヌペッパーを加えてざっと混ぜ、1のココットの分量の七~八分(ぶん)目まで入れ、ふんわりとラップをかける。蒸気の上がった蒸し器に入れて、弱火で10~13分間蒸す。

! ポイント

さけのムースを流し入れる。容器の底を軽くたたいて、気泡をなくす。

4

【豆乳ソース】をつくる。フライパンにバターを入れて、弱めの中火で熱する。一度沸いてきて泡がおさまってきたところで豆乳を加え、塩・こしょうで味を調える。

! ポイント

バターが一度沸いて泡がおさまり、色づきはじめたところが、豆乳を加えるタイミング。

5

3のムースに竹ぐしを刺してみて、なにもついてこなかったら、蒸し上がり。ムースをココット型から器にあける。塩少々を入れた熱湯でゆでたブロッコリに塩少々をふって添え、【豆乳ソース】をかける。

全体備考

【クッキングメモ】
フードプロセッサーは、あらかじめ冷蔵庫に入れて冷やすと、ムースが分離するのを防げる。有塩バターを使う場合は、塩の分量を控えめに。

このレシピをつくった人

伊東 淳一さん

フランス料理、日本料理の修行を重ね、日本の食材や手法を生かしたオリジナリティーあふれる料理に定評がある。

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