きょうの料理レシピ 2005/11/17(木)

辰巳芳子の四季のスープ 秋編 スペアリブスープ

骨付きだからこそ、スープにする意味があります。単なるゆでたスペアリブではあじわえないうまみが魅力。

スペアリブスープ

撮影: 小林 庸浩

材料

・スペアリブ (豚骨付き肉) 800g
*精肉店で食べやすい幅に切ってもらうとよい。
・塩 28~32g
*スペアリブの重さの3.5~4%。
・レモン (国産/輪切り) 2~3枚
【香味野菜】
・たまねぎ (縦半分に切る) 130g
・セロリ (ブツ切りにする) 130g
・にんじん (皮をむく) 80g
・ローリエ 2枚

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

紙タオルを敷いたバットに高さのある網を置き、スペアリブを並べて塩をまぶす。密封して冷蔵庫に入れ、1~2日間ねかせる。

2

レモンを入れた熱湯に、スペアリブをくぐらせて湯引きし、流水で汚れや脂を洗い落とす。鍋にスペアリブと【香味野菜】を入れ、かぶる程度の水を注いで火にかける。煮立ったら弱火にし、アクを取りながら肉が骨から離れるくらいまで約1時間30分ゆでる。

3

【香味野菜】を除き、粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫、または涼しい場所に置く。脂が固まったら取り除く。

4

スペアリブを取り出す。ゆで汁は、こして煮立てない程度に火を通す。

全体備考

粗熱を取り、ゆで汁に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間、冷凍庫なら3~4か月間保存できる。

スープは洋風のみならず、かす汁、みそ汁のだしとして利用しても申し分ない。

この「スペアリブスープ」を使ったレシピ
ガリシア風いんげん豆のスープ

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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