きょうの料理レシピ

塩ざけのみぞれ煮

塩ざけを、焼き魚ではなく煮つけにします。じゃがいもと取り合わせて北国の海幸・山幸コンビで。

塩ざけのみぞれ煮

写真: 松島 均

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /1.60 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

(4人分)

・さけ (甘塩/切り身) 4切れ
・大根 約1/2本
・じゃがいも 2コ
・ししとうがらし 8本
・昆布 (5×7cm) 1枚
・七味とうがらし 少々
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 少々
・酒 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ2

つくり方

1

じゃがいもは皮をむき大きめの拍子木形に切り、水に放す。ししとうがらしはガクを取り、斜めに数か所切り目を入れる。

2

大根は皮をむいてすりおろし、水けを絞って150g用意する。ざるに入れて水にさらす。

! ポイント

大根おろしは過熱すると独特のにおいが出るので、軽く洗ってくせを取る。

3

鍋にたっぷりの湯を沸かす。ざるにじゃがいもを入れ、表面の色が変わるまでざるごと湯に入れて取り出す。

4

同じ湯を再び煮立て、さけも同様にして湯に通す。表面の色が変わったらすぐに引き上げて氷水にとる。余分な汚れを取り除き、紙タオルで水けをふく。これを霜降りという。

! ポイント

【ここが決め手!】
魚はまず霜降り。このひと手間でくせを取る。湯に通し、表面の色が霜が降りたように白く変わったら氷水にとり、残ったウロコや汚れを取り去る。冷水に取ることでいったん熱で溶けたゼラチン質がしまり、煮る途中でうまみを逃がさない。

5

口の広い鍋に水カップ3と昆布を入れる。さけを並べ入れ、じゃがいもも加えて強火にかけ、煮立ったらアクを取る。このままじゃがいもにほぼ火が通るまで中火で煮る。

! ポイント

魚は霜降りして表面を固めてうまみを閉じ込めているので、冷たい鍋の中に入れてもよい。

6

酒・うす口しょうゆ各大さじ2を加え、1分間ほど煮て大根おろしを加える。煮立ったらししとうがらしを加え、軽く火を通す。七味とうがらしをふり、火を止める。

! ポイント

味付けをしたら、仕上げに大根おろしを加える。大根おろしはあまり長く煮すぎない。

7

器に盛って煮汁をはり、柚子の皮を天盛りにする。

全体備考

【クッキングメモ】
塩びきの魚以外でつくる場合は、塩少々をふる。

◆献立のヒント◆ ・かきのバター焼き ・青菜入り卵焼き ・わかめのみそ汁

きょうの料理レシピ
2005/11/07 ここが決め手!煮物の和洋中

このレシピをつくった人

野﨑 洋光さん

日本料理店の総料理長でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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