さんまは頭と尾を切り落とし、長さを3等分に切る。内臓を除き、水でよく洗って、水けを拭く。塩小さじ1/4、こしょう少々をふる。

切り口から割り箸などを入れて内臓を少し引き出し、そのまま押さえながらさんまを引いて内臓を除く。腹の中に残っている内臓を割り箸で除いてきれいに洗う。

ポリ袋にパン粉を入れ、袋の上から麺棒でたたき、さらに麺棒を転がして細かくする。粉チーズを加えて混ぜる（チーズパン粉）。ボウルに【水溶き小麦粉】を混ぜ、1のさんまを1切れずつ入れてからめ、チーズパン粉をつける。

バットにペーパータオルを敷いてチーズパン粉を広げる。【水溶き小麦粉】をからめたさんまを1切れずつのせ、両手で包むようにするとつけやすい。

小さめのフライパンにオリーブ油を中火で熱し、2を並べ入れる。オーブン用の紙を落としぶたのようにかぶせ、弱めの中火で3～4分間焼く。焼き色がついたら返し、再びオーブン用の紙をかぶせて3～4分間焼く。器に盛り、ベビーリーフとレモンを添える。