きょうの料理レシピ 2005/10/17(月)

登紀子ばぁばの料理指南肉じゃが

家庭料理の代名詞のような肉じゃが。肉のうまみ、たまねぎの甘味を含んだじゃがいもは、思わずにっこりのおいしさ。

肉じゃが

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /380 kcal

*1人分

塩分 /3.40 g

*1人分

調理時間 /25分 ( 9工程 )

材料

(4人分)

・牛薄切り肉 300g
・じゃがいも 4コ(500g)
・たまねぎ (大) 1
【A】
・だし カップ2
*普通より薄めでよい。または水でも。
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ6
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ5
・貝割れ菜 適宜
*あれば。
・サラダ油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえ
1

じゃがいもは、たわしでこすり洗いし、芽のあるものは包丁の刃元でえぐり取る。縦四つ割りにしてさらに食べやすい大きさに切る。皮をむいて4~5分間水に放し、表面のでんぷん質を取る。

2

たまねぎは皮をむいて縦半分に切り、繊維に沿って1cm幅に切る。牛肉は一口大に切ってほぐす。

炒めます
3

鍋にサラダ油大さじ1を入れて熱し、火から下ろして鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。牛肉を入れ、ほぐしながら油をからめる。

4

鍋を火に戻し、中火で肉をサッと炒め、色が変わったらたまねぎを加える。軽く炒めたら、水けをきったじゃがいもを加える。木べらで混ぜながら、軽く炒め合わせる。

調味料を加えます
5

【A】を順に加え、強火にする。

6

煮立ったらアクをていねいに取り、少し火を弱めて強めの中火にする。

様子を見ながら煮ます
7

煮汁が具にまんべんなく回るように落としぶたをし、そのまま煮る。落としぶたをすることで煮汁が効率的に対流し、煮汁を全体に行き渡らせることができる。

8

少しずつ煮汁が減っていくので、まんべんなく回し、焦げ付きを防ぐために、途中、鍋返しをする。落としぶたを取って、鍋の手前から向こうに動かすようにあおって、具の上下を入れ替える。木べらで混ぜると、じゃがいもがくずれることがあるので注意。

9

汁けが少し残る程度になったら火を止めて、バットにあける。鍋に入れたままだと湯気や余熱で、じゃがいもがべチャッと仕上がり、色つやも悪くなる。器に盛り、長さを2等分に切った貝割れ菜を天盛りにする。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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