きょうの料理ビギナーズレシピ 2016/11/15(火)

バツ江のスパルタ和食塾 鶏の照り焼き

フライパンで鶏肉をこんがり焼けないうちは半人前。ツヤツヤのたれがからんだ照り焼きです。

鶏の照り焼き

撮影: 野口 健志

エネルギー /420 kcal

*1人分

調理時間 /45分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・鶏もも肉 (少) 2枚(400g)
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉
【たれ】
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ3/4
・かぶ 2コ(160g)
・かぶの茎 1~2本
・塩(かぶもみ用) 小さじ1/4
【甘酢】
・酢 大さじ1
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は焼く15分以上前に冷蔵庫から取り出す。

2

かぶの甘酢漬けをつくる。かぶは厚めに皮をむき、7~8mm幅のくし形に切る。茎は端から5mm幅に切る。塩小さじ1/4をふって軽くもみ、しんなりしたら堅く絞る。【甘酢】の材料を混ぜ合わせ、かぶと茎を加えてあえ、味をなじませる。

3

1の鶏肉は周囲にはみ出た皮を脂肪ごと切り落とし、大きめの脂肪も取り除く。筋の多いところに切り目を2本入れる。

4

両面に塩・こしょう各少々をふって下味をつけ、小麦粉を薄くふり、手で軽くなじませる。

! ポイント

【鶏肉はそのまま焼いたら×!】
鶏もも肉は脂肪が多いので、取り除くことですっきりした味になる。また、筋の多いところに切り目を入れると、焼いたときに縮みにくく、火が均等に通りやすい。さらに小麦粉をまぶして表面をコーティングすると、ジューシーになり、たれがからみやすくなる。

5

フライパンにサラダ油少々を入れ、4の鶏肉を皮を下にして並べ入れる。強めの中火にかけて約1分間加熱し、その後弱火にして約8分間焼く。再び強めの中火にし、2~3分間焼く。途中、脂が出てきたらペーパータオルで拭く。

! ポイント

【熱したフライパンで焼き始めるのは×!】 
冷たいフライパンに鶏肉を入れ、温めてから焼くと皮が縮まない。ほぼ火が通ってから火を強めると、ビギナーでもきれいに焼ける。

6

焼き色がついたら返し、弱めの中火で3~4分間焼く。火を止め、バットなどに取り出す。フライパンをペーパータオルで拭く。

! ポイント

【いきなりたれを入れてはダメ!】
鶏肉から出た脂や水分、焦げを拭き取ってから【たれ】の調味料を入れないと、おいしくならない。

7

【たれ】の調味料を入れて中火にかける。煮立ったら、泡が直径約1cmになるまで煮詰める。

! ポイント

【たれを煮詰めるときは、泡をよく見なきゃダメ!】
泡が直径1cmくらいになったら煮詰め終わり。すぐに鶏肉を戻してからめる。大きな泡が消えて底が見えてきたら焦げた合図。煮詰めすぎに注意する。

8

6の鶏肉は、バットに残った肉汁ごと戻し入れ、返しながら【たれ】をからめる。火を止めて鶏肉を取り出し、肉汁が流れずにジューシーさを保てるように約5分間おいてから切り分ける。器に盛り、2のかぶを手前の右側に添える。

! ポイント

【添え物は、手前に盛らなきゃダメ!】
前盛といって、和食の決まり。

このレシピをつくった人

浜崎 典子さん

料理学校の校長を務めた経験を生かし、料理番組や雑誌のフードコーディネート、講習会など各種メディアで活躍している。郷土料理にも造詣が深い。

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