鶏肉のソテー
香ばしく焼けた皮としっとりした肉の食感に感動!おもてなしにもピッタリの一皿です。
写真: 原 ヒデトシ
*1人分
材料
(2人分)
- ・鶏むね肉 1枚(300g)
- ・好みのきのこ 合わせて300g
- *生しいたけ、しめじ、まいたけ、マッシュルームなど。
- ・にんにく 1かけ
- ・クレソン (根元を切る) 3本
- ・オリーブ油 適量
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
きのこはそれぞれ根元の堅い部分を取り、食べやすく切るか、ほぐす。バットに入れて塩2つまみをふる。にんにくは5~6等分に切り、芯を除く。
フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにくを入れ、強めの中火にかける。泡が立ってきたら弱火にし、フライパンを傾けてにんにくを油に浸らせ、きつね色になったら取り出す。きのこを入れ、あまりいじらずに中火で1分30秒~2分間炒めて焼き色をつけ、こしょう少々をふって取り出す。
鶏肉は厚い部分に切り目を入れて開き、厚みを均等にする。両面に塩2つまみとこしょう少々をふり、1~2分間おく。
2のフライパンをサッと洗って水けを拭き、オリーブ油大さじ2を強めの中火で熱し、鶏肉の皮を下にして入れる。上から耐熱の皿などをのせて手で押さえながら焼く(熱いので注意する)。
皮が平らにのびたらふたをし、弱めの中火で焼く。表面が白っぽくなったら、裏返して火を止める。たんぱく質の白い塊が出てきたら、8割ほど火が通っている証拠。ふたを取ってそのまま4~5分間おき、余熱で火を通す。
2のきのこを器に敷き、食べやすく切った5を盛り、クレソンを添える。
【片面だけカリッとジューシーに】
鶏肉のソテーは、皮側だけを焼くのがコツ。最初に皿などでおもしをして皮をカリッと焼き、ふたをして8割方火を通します。裏返したら火を止めてふたを取り、余熱で火を通せば、中はジューシーな焼き上がりに。
このレシピをつくった人
落合 務さん
東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。素材の持ち味を生かし、手をかけすぎずにつくるレシピが人気。料理のコツをテンポよく伝える姿がテレビや雑誌で話題になり、多くの人を魅了する。
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