きょうの料理レシピ 2005/10/10(月)

腹子めし

秋の味覚、さけと筋子を使ってうま味たっぷりのご飯に炊き上げます。

腹子めし

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /680 kcal
調理時間 /60分 ( 7工程 )

*米をざるに上げる時間は除く。

材料

(4人分)

・米 カップ3(600ml)
・生ざけ (切り身) 3~4切れ(400g)
・筋子 約200g
・しょうが (薄切り) 少々
・だし 大さじ4
・細ねぎ (小口切り) 適量
・しょうゆ 大さじ4
・酒 大さじ4
・砂糖 大さじ1
・塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は炊く30分前に研いで、ざるに上げる。

2

さけは一口大に切り、軽く塩をふって熱湯にくぐらせる。皮と小骨を取り除いて、ほぐす(正味300gぐらいになる)。

3

鍋にだし、しょうゆ・酒各大さじ4、砂糖大さじ1を入れて煮立てる。しょうがと2のさけを加えて、さけに火が通るまで煮る。

! ポイント

魚を煮るときは、必ず沸騰している煮汁に入れる。ぬるいと魚の臭みが残る。

4

ボウルにのせたざるに3をあけ、煮汁とさけに分ける。しょうがは取り除く。

! ポイント

ボウルにたまった煮汁で米を炊く。しょうがの香りは強すぎてもよくないので、取り出す。

5

筋子はボウルに入れて塩を軽くふり、熱湯をかける。4本の菜ばしで筋子をほぐしながらかき回し、薄皮を取る。ざるに上げる。

! ポイント

《筋子の薄皮のはずし方》
ボウルに入れた筋子に塩を軽くふり、熱湯を注ぐ。4本の名橋で筋子をほぐしながらかき回す。菜ばしに薄皮が巻きつく。ざるに上げて水けをきる。

6

炊飯器に1の米、4の煮汁に水を足して720mlにしたものを入れ、普通に炊く。蒸らし時間に入ったらふたを開け、4のさけと5をのせて10分間蒸らす。

7

6の上下を軽く混ぜて(天地する、という)器に盛り、細ねぎをたっぷりと散らす。

全体備考

筋子ではなく、イクラを使ってもよい。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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