きょうの料理ビギナーズレシピ

春菊のごまだれがけ

春菊にコクとうまみのごまだれがベストマッチ!1人で春菊1ワが軽く食べられます。

春菊のごまだれがけ

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・春菊 2ワ(300g)
【ごまだれ】
・練りごま (黒) 大さじ2
・煮きりみりん 大さじ1
*みりん適量を小さめの鍋に入れてひと 煮立ちさせ、冷ましたもの。
・だし 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・塩 ひとつまみ

つくり方

下ごしらえをする
1

鍋にたっぷりの湯を沸かし、春菊を手で持って湯に茎を入れ、そのまま20秒間ほどゆでる。茎が少ししんなりしたら葉をねかせるようにして湯に入れ、さらに20~30秒間ゆで、冷水にとって冷まし、ざるに上げる。茎と葉に切り分ける。

! ポイント

ゆでた春菊の水けをきり、葉の向きをそろえて束ねる。横長に置き、葉が密生している境目で茎と葉に切り分ける。

巻きすで巻いて、水けを絞る
2

布巾を敷いた上に巻きすを広げる。葉の1/2量を先端が右側になるように置き、少しずらして残りの葉を先端が左側になるように置く。葉の中央に茎を横に並べてのせる。両手で巻きすの手前を持ち、端からきつく巻き、巻き終えたら下に敷いた布巾できつく巻きながら水けを絞る。布巾と巻きすを外し、2cm長さに切る。

! ポイント

春菊は端から2cm長さくらいに切ると食べやすい。

【ごまだれ】をつくる
3

ボウルに【ごまだれ】の材料を入れてよく混ぜる。

仕上げる
4

器に2の春菊を盛り、3の【ごまだれ】をかける。

全体備考

【おいしい春菊の見分け方】
・葉脈が左右対称で、はっきりしている
・葉が根元近くにもたくさんある
・淡い緑色
春菊などの葉野菜やピーマンなどの緑の野菜は、淡くてきれいな緑色のものがおすすめ。緑色が濃いものは、堅かったりアクが強かったりする。
・茎が太くて丸い
茎の切り口が丸いものは、栄養が均等に行き渡った証拠で、味もいい。茎が空洞になっているものは収穫が遅れて育ちすぎ。堅めでアクも強め。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/08/31 秋野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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