きょうの料理ビギナーズレシピ

春菊のかき揚げ

葉の香りと茎の豊かな味わいが存分に堪能できる一品です。天つゆの代わりに、塩をつけても美味!

春菊のかき揚げ

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・春菊 1ワ(150g)
・にんじん 5cm
【天つゆ】
・だし カップ1/2
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ2
【衣】
・小麦粉 40g
・かたくり粉 10g
・冷水 60ml
・小麦粉 小さじ1/2
・揚げ油 適量

つくり方

下ごしらえをする
1

春菊は葉を摘んで茎と分け、葉、茎ともに2cm長さに切る。にんじんは皮をむき、5mm幅に切ってから少しずつ重ねて並べ、端からせん切りにする。

【天つゆ】をつくる
2

小さめの鍋に【天つゆ】の材料を入れて中火にかけ、煮立ったら火を止める。

【衣】をつくる
3

ボウルに【衣】の材料を入れて菜箸でサックリと混ぜ合わせる。

【衣】をからめる
4

別のボウルに1の春菊とにんじんを入れて混ぜ合わせ、小麦粉を加えてまぶす。さらに別のボウルに1/2量を移し入れ、3の衣の1/2量を加えてからめる。

! ポイント

春菊とにんじんは小麦粉を軽くまぶしておくと衣がからみやすい。衣はやっとからまるくらい薄くつけるとカリッと揚がる。

揚げる
5

フライパンに揚げ油を2cm深さまで入れて170℃(菜箸を油の中に入れると、先から少し大きめの泡が出る状態)に熱し、4の1/2量をスプーンなどですくって静かに落とし入れ、菜箸で形を整える。続けて残りも同様にして揚げ油に入れ、菜箸で形を整える。片面が固まったら上下を返し、カラリとするまで1分間ほど揚げ、よく油をきってバットに入れる。残りもつくり方4と同様にしてから揚げる。

! ポイント

なるべく丸い形に仕上がるように、スプーンでタネを静かに落とし入れる。

仕上げる
6

器に5のかき揚げを盛り、2の【天つゆ】を添える。

全体備考

【おいしい春菊の見分け方】
・葉脈が左右対称で、はっきりしている
・葉が根元近くにもたくさんある
・淡い緑色
春菊などの葉野菜やピーマンなどの緑の野菜は、淡くてきれいな緑色のものがおすすめ。緑色が濃いものは、堅かったりアクが強かったりする。
・茎が太くて丸い
茎の切り口が丸いものは、栄養が均等に行き渡った証拠で、味もいい。茎が空洞になっているものは収穫が遅れて育ちすぎ。堅めでアクも強め。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/08/31 秋野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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