きょうの料理ビギナーズレシピ

春菊のおひたし

三杯酢をかけた程よい酸味が食欲をそそる一品です。

春菊のおひたし

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・春菊 2ワ(300g)
・ねぎ (白い部分) 1本分
【三杯酢】
・煮きり酢 大さじ1+1/2
*酢適量を小さめの鍋に入れてサッと煮立たせ、冷ましたもの。
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・だし 大さじ1

つくり方

下ごしらえをする
1

鍋にたっぷりの湯を沸かし、春菊を手で持って湯に茎を入れ、そのまま20 秒間ほどゆでる。茎が少ししんなりしたら葉をねかせるようにして湯に入れ、さらに20~30秒間ゆで、冷水にとって冷ます。ねぎは5cm長さに切り、包丁で縦に1本切り込みを入れて芯を取り除き、繊維に沿ってせん切りにする。水にさらし、水けをきる(白髪ねぎ)。

【三杯酢】をつくる
2

小さめの鍋に【三杯酢】の材料を入れて混ぜ、中火にかけて煮立ったら火を止め、そのまま冷ます。

仕上げる
3

1の春菊を根元を上にして両手で持ち、根元からしっかりと水けを絞り、3~4cm長さに切る。器に春菊を盛り、2の【三杯酢】を回しかけ、1の白髪ねぎをのせる。

全体備考

【おいしい春菊の見分け方】
・葉脈が左右対称で、はっきりしている
・葉が根元近くにもたくさんある
・淡い緑色
春菊などの葉野菜やピーマンなどの緑の野菜は、淡くてきれいな緑色のものがおすすめ。緑色が濃いものは、堅かったりアクが強かったりする。
・茎が太くて丸い
茎の切り口が丸いものは、栄養が均等に行き渡った証拠で、味もいい。茎が空洞になっているものは収穫が遅れて育ちすぎ。堅めでアクも強め。

【保存法】
新聞紙に包み、乾燥してしなびてしまわないように霧吹きで湿らせてポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。4~5日間で使いきるようにするとよい。

【保存のウラ技】
ゆでてすぐに使わない場合は、茎と葉に切り分けて巻きすでしっかり水けをきっておくと日もちがよくなり、冷蔵庫で3~4日間保存できる。切り口の美しさを生かしておひたしやごまだれがけにすれば、手軽におしゃれな一品のでき上がり!

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/08/31 秋野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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