きょうの料理ビギナーズレシピ 2011/05/30(月)

夏野菜の目利き術 ピーマンとあじのエスカベーシュ

ピーマンは水でさらしてクセを抑え、火はサッと通すだけにして食感と風味を生かします!

ピーマンとあじのエスカベーシュ

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /230 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 4工程 )

*粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・ピーマン 3コ
・たまねぎ (小) 1/2コ
・にんじん 3~4cm(20g)
・セロリ 1/4本
・赤とうがらし 1本
【漬け汁】
・だし (または水) カップ2
・みりん 大さじ3
・塩 小さじ1/4
・酢 大さじ1+1/2
・しょうゆ 少々
・あじ (三枚におろしたもの) 2匹分
・塩 少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

ピーマンはヘタを取り除き、5mm幅の輪切りにして種を取り除く。水に1~2分間さらして水けをきる。たまねぎは縦に薄切り、にんじんはせん切り、セロリは筋を取って3~4cm長さのせん切りにし、水に1~2分間さらし、水けをきる。

あじを揚げる
2

あじは塩、こしょうをふって小麦粉をまぶし、手ではたいて余分な粉を落とす。フライパンに揚げ油を1cm深さまで入れて160℃に熱し、あじを入れて薄い揚げ色がつくまで2~3分間揚げる。菜箸で持ち上げて空気に2~3秒間ふれさせて油に戻し入れ、カラリとなるまで約1分間揚げ、よく油をきってバットに入れる。

! ポイント

160℃…菜箸を油の中に入れると、先から細い泡がゆっくりと出てくる状態。

野菜入りの【漬け汁】をつくる
3

鍋に【漬け汁】のだし、みりん、塩を入れて中火にかけ、煮立ったらたまねぎ、にんじん、セロリ、赤とうがらしを入れて3~4分間煮る。ピーマンを加えてサッと煮て火を止め、酢としょうゆを加える。

仕上げる
4

3を熱いうちに2のあじに回しかけ、そのまま粗熱が取れるまでおき、冷蔵庫に入れて冷やす。

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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