きょうの料理レシピ 2005/06/13(月)

【奥村彪生の“旬の味”】揚げなすの枝豆ソース添えなすとじゃこの田舎煮

なすを下ゆでしてから煮ると柔らかく、煮汁をじんわり含みます。麦飯と食べるとしみじみおいしい、日本の味。

なすとじゃこの田舎煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・なす 700g
*一般的な中長なすで、8~10コ。
・かえりちりめん 20g
*大きめのちりめんじゃこ。煮干しを3つから4つに裂いて使ってもよい。
・赤とうがらし 2/3本
・枝豆 (ゆでてさやから出す) 適量
・塩
・砂糖 小さじ3
・しょうゆ 大さじ4
・ごま油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタのピラピラした部分(ガク)を取り、縦半分に切る。皮側に斜めの浅い切り目を細かく入れ、斜め半分に切る。1%の塩水に5分間つけてアクをぬく。

2

沸騰した湯になすを入れ、落としぶたをする。再び沸いてから3分間強火でゆで、ざるに上げる。

3

鍋になすを入れ、水カップ1、かえりちりめん、2~3等分した赤とうがらし、砂糖大さじ3を加えて落としぶたをし、強火にかける。煮立ったらしょうゆ大さじ4を加え、煮汁がほぼなくなるまで強めの中火で煮る。

4

仕上げにごま油少々をたらし、煮汁をすくってなすに回しかける。ボウルに移し、自然に冷ます。

5

器に盛り、煮汁をかけ、枝豆を散らす。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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