きょうの料理レシピ 2005/05/18(水)

かつおが主役 かつおの香味ポシェ

ポシェとはフランス語で「ゆでる」という意味です。かつおをしゃぶしゃぶにする感覚です。

かつおの香味ポシェ

撮影: 原 俊彦

エネルギー /390 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

*カリフラワーを冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・かつお (生/刺身用) 300g
・カリフラワー 1コ
【A】
・たまねぎ 1/4コ
・ねぎ (白い部分) 14cm
・にんじん 6cm(40g)
・レモン (国産/端のところ) 1切れ
・ローリエ 1枚
・パセリの軸 2~3本
・白ワイン カップ1/4
・水 カップ6
【ビネグレットソース】
・白ワインビネガー 大さじ2
・フレンチマスタード 小さじ1
*辛みの穏やかなからしに、酢や塩を加えた、洋食に使うマスタード。
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・オリーブ油 カップ3/4
・生クリーム 大さじ2
・マヨネーズ 大さじ1
・レモン (半月切り) 適宜
*あれば。
・ライム (半月切り) 適宜
*あれば。
・バジル 適量
・小麦粉 適量
・塩
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

カリフラワーは根元の堅い部分を切り、小麦粉適量をふってすぐ水で洗い、汚れを取る。塩水でもう一度洗い、水けをきって縦に薄切りにする。ボウルに入れ、塩を強めにふり、こしょう少々もふり、ラップをかけて冷蔵庫で1時間おく。

2

【A】のたまねぎは3mm厚さの薄切りにする。ねぎは長さを2つに切り、3mm幅のせん切りにする。にんじんはスライサーで細く切る。以上と【A】の他の材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火で15分間煮る。

3

かつおは7~8mm厚さに切り、2の鍋に入れ、すぐに火を止める。表面の色が変わったら取り出し、氷水につける。鍋の野菜はボウルにとり、ボウルごと氷水で冷やす。

4

ビネグレットソースのオリーブ油以外の材料をボウルに合わせ、オリーブ油をスプーンで少しずつたらしながら加え、よく混ぜる。半分くらい加えたら、残りはカップから少しずつ注ぎながら混ぜる。

5

4のソースからカップ1/2をとり、生クリームとマヨネーズを加えて混ぜる。残ったビネグレットソースはサラダに使える。

6

14の残りのうち大さじ2を食べる直前にかけて混ぜ、皿に敷く。3の野菜ものせ、かつおの水けをきってレモン、ライムとともに盛り、5のソースをかける。バジルの葉を散らす。

このレシピをつくった人

広瀬 まりさん

京都府在住。フランス料理から茶懐石まで、得意とする分野が幅広い。プロの技術と基本を踏まえた上での、家庭的なレシピが人気。

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