きょうの料理レシピ 2005/05/03(火)

辰巳芳子の“四季のスープ”春編干ししいたけのスープ

疲れた時などにぴったりな、滋養をひきだしだスープです。是非蒸したてをどうぞ!

干ししいたけのスープ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /5 kcal

*1人分

塩分 /0.10 g

*1人分

調理時間 /110分 ( 4工程 )

材料

(5人分)

・干ししいたけ (日本産原木しいたけ) 30~40g
・昆布 (5cm角) 3~4枚
・梅干しの種 2~3コ分
*梅干しなら1コ。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけと昆布を水カップ6に浸して1時間戻す。

! ポイント

しいたけの軸のつけ根を指で押し、芯(しん)がなければ戻っている。

2

しいたけ、昆布、梅干しの種を蒸し器に入れる容器に並べる。戻し汁は別の鍋に移して火にかける。

3

蒸気の上がった蒸し器に2の容器を入れ、熱くなった戻し汁を注いで(蒸すコツ1参照)容器に蓋をし、さらに蒸し器の蓋をして約40分間蒸す。

4

蒸し上がったら、すぐに昆布、しいたけ、梅干しの種を取り出し(蒸すコツ2参照)、器に注ぐ。

【蒸すコツ】
このスープは蒸すだけだが、ささやかなコツがある。
まず容器。蒸し器に入れる容器は梅干しの酸に強いホウロウ、耐熱ガラス、ステンレス製が望ましい。
また、蒸し器に入れる容器と蒸し器の両方にふたをするので、中に入れる容器はふた付きか、なければ皿などで代用するとよい。

【蒸すコツ1】
蒸すときに、戻し汁は別の鍋で火にかけておく。熱くなった時点で蒸し器に入れる容器に注いで蒸しはじめる。
〈★メモ〉熱くなっていない戻し汁を注いで蒸すと、適温になるまでに時間がかかり、40分間では蒸し上がらない。なお、蒸す火力は最強でなくても、蒸気が上かっている状態を保てればよい。

【蒸すコツ2】
蒸し上がったらすぐ、しいたけ、昆布、梅干しの種を引き上げること。せっかく蒸して抽出した滋養とうまみが、そのまま放置しておくと、しいだけや昆布に戻ってしまうため。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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