きょうの料理レシピ 2005/01/27(木)

柳原一成の“しょうゆ”使いまぐろのヅケ

生の魚にしょうゆをつけることで、殺菌しつつ、うまみも熟成させる。江戸時代からの知恵です。

まぐろのヅケ

撮影: 山本 明義

エネルギー /350 kcal

*全量

塩分 /2.00 g

*全量

調理時間 ( 1工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・まぐろ (赤身/刺身用) 約250g
・しょうゆ 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まぐろはサクのままバットに入れて、しょうゆを全体にかける。時々表裏を返しながら2~3時間おく。しょうゆをきって密封容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間保存可能。

◆まぐろのヅケでこんなレシピも◆
まぐろの山かけ
まぐろ茶漬け

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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