きょうの料理レシピ 2004/12/06(月)

黒豆

足かけ3日かかりますが、実作業は3時間ほど。下煮を2回に蒸し1回、砂糖は二度に分けて徐々に味を浸透させるのが野崎流。

黒豆

撮影: 佐伯 義勝

材料

(つくりやすい分量)

・黒豆 (乾) 300g
・米のとぎ汁 適量
・重曹 大さじ1
*短時間で豆を柔らかくする効果がある。
・さび釘 1本
*あれば。豆の色を濃く保つ効果がある。
・しょうが汁 小さじ1
・砂糖 600g
・しょうゆ 大さじ1
*好みで

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目…例えば12月28日
1

黒豆を米のとぎ汁に浸して一晩おく。

2日目…例えば12月29日
2

1を水で洗い、大きめの鍋に入れる。ヒタヒタの水、重曹、よく洗ってガーゼなどで包んださび釘を加えて火にかける。沸騰したら火を弱め、落としぶたをして2時間煮、鍋のまま冷ます。

! ポイント

水が減ったら、豆が顔を出さないように水を足す。

3

2の豆を静かにざるに上げ、鍋に戻して新しい水をたっぷりと入れて再び火にかけ、ひと煮立ちさせる。これで完全にアクや重曹のクセが抜ける。

4

3の水けをきり、ふきんを敷いたバットに並べて蒸し器で10分間蒸す。

5

鍋に水カップ2+1/2、砂糖400gを入れて火にかけ、沸騰させる。熱い4を加え、弱めの中火で20分間煮含め、そのまま一晩おく。

! ポイント

調味液と豆に温度差があると味の含みが悪い。熱い液に熱い豆を加えること。

3日目…例えば12月30日
6

5に砂糖200g、しょうが汁を加えて火にかけ、弱火で20分間煮含める。

! ポイント

好みでしょうゆ大さじ1を加えてもおいしい。

◆祝い肴はこちらも◆
田作り
数の子のみそ漬け

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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