きょうの料理レシピ 2004/03/11(木)

牛肉のタルタル ポテトソテー添え

タルタルとは、韓国料理のユッケのように生肉のおいしさを楽しむ料理。牛肉は必ず新鮮なものを使ってください。

牛肉のタルタル ポテトソテー添え

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・牛もも肉 (赤身) 300g
【A】
・塩 少々
・こしょう 少々
・ホットペッパーソース 少々
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/3~1/2
・たまねぎ (すりおろす) 大さじ1
・ピクルスのつけ汁 大さじ1/2
*付け合わせのピクルスのつけ汁を利用する
【ソース】
・固形チキンスープの素 1/3コ
・水 カップ1/2
・粒マスタード 大さじ1
・ウスターソース 大さじ1/2
・バター (食塩不使用) 小さじ2
・じゃがいも (小) 2コ(150g)
・にんにく (薄切り) 1/2かけ
・ローズマリー (生) 1/2枝
*あれば
・野菜のピクルス 適宜
*市販
・クレソン 適宜
・塩
・サラダ油
・バター
・こしょう
・黒こしょう (粗びき)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉を包丁で粗くたたき、ミンチ状にしてボウルに入れ、【A】の材料をすべて加えて粘りが出るまでよく練り混ぜる。これを2等分し、俵形に丸め、表面に塩少々をふる。

2

じゃがいもは皮をむいて5mm厚さの薄切りにする。大きめのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々とバター10gを熱し、じゃがいも、にんにく、ローズマリーを入れていため、ふたをして弱めの中火で4~5分間蒸し焼きにする。途中、じゃがいもに焼き色がついたら裏返す。仕上げに塩・こしょう各少々をふって取り出す。

3

フライパンをきれいにし、サラダ油少々とバター小さじ1を熱し、1を入れて両面を強火でサッと1分間くらいずつ焼く。器に盛り、黒こしょう少々をふる。

! ポイント

肉はサッと火を通して表面に焼き色をつけ、中は生の状態に仕上げる。

4

【ソース】をつくる。固形チキンスープの素を分量の水で溶き、フライパンに入れて煮立たせ、なべ底のうまみをこそげ取って混ぜる。粒マスタード、ウスターソースを加えて軽く煮立たせ、手早くバターを加え、なべを揺すりながら溶かし、すぐに火を止める。

5

肉に野菜のピクルスをのせて4の【ソース】をかけ、じゃがいもを盛ってにんにくを散らし、クレソンをあしらう。

全体備考

タルタルの肉ダネをバケットの薄切りにのせ、肉のほうをしたにしてフランスパンでサッと表面を焼いてもおいしい。あれば、ピクルスとクレソンを添える。
*ソースがないので、肉ダネにマスタードを加えて塩、こしょうを強めにふる。

このレシピをつくった人

上野 万梨子さん

東京で料理教室を主宰したのち、1991年に渡仏。現在もパリに在住し、食イベントの企画、本の執筆などで活躍中。フランスはもちろんのこと、世界各国の料理のエッセンスを独自の視点で取り入れた料理を発表し続けている。

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