きょうの料理レシピ 2016/05/31(火)

達人に教わる初夏の漬物塩らっきょう

2,755 View 

辰巳芳子さんのらっきょう漬け。粗漬けしたらっきょうで塩らっきょうをつくります。

塩らっきょう

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【粗漬け用の材料】*つくりやすい分量。
・らっきょう 3kg
*甘酢漬け用に2kgを使い、塩漬け用に1kgを使う。
・粗塩 適量
【塩らっきょう用の材料】*つくりやすい分量。
・粗漬けしたらっきょう 1kg
・粗塩 適量
・塩水 適量
*塩分濃度10%。

下ごしらえ・準備

らっきょうを粗漬けする

1 10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

2 らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

3 清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

4 3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。

5 さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

6 さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。

つくり方

塩らっきょうをつくる
1

瓶に、粗漬けしたらっきょうを入れる。10%の塩水適量を煮立てて冷まし、瓶にヒタヒタに注ぎ、ふたをして冷蔵庫で保存する(写真・左)。味がなじみ、発酵加減になったら(程よく酸味が出たら)食べる。

全体備考

◆らっきょうを漬けるときに用意するもの◆
《道具類》
粗漬け用に大きめの容器、おもし、皿、布巾を用意する。これらは煮沸消毒したものを使う。漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶(煮沸消毒したもの)に入れて保存する。ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。
《泥付きらっきょう》
堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。

●塩らっきょうの塩抜きと食べ方●
塩けがきついようなら、水に浸して塩抜きする。浸す時間は好みでよい。砕いた氷の上にのせ、食卓に出す。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード かぼちゃ さつまいも 松田美智子

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

かぼちゃの甘露煮
これがかぼちゃのいちばんおいしい食べ方、という中東さんご自慢の一品をこっそり教えます!
さつまいもとから揚げの中国風マリネ
脂の少ないささ身のから揚げで、酸味と辛味がきいたマリネに。翌日は味がよくしみ込んださつまいもが楽しめます。
栗の甘露煮
つやのある黄色がなんとも美しく上品な甘露煮です。お茶うけにはもちろん、軽くあぶると、ワンランク上の風味と姿になって、おせちなどにもぴったりの一品になります。
ごぼうと鶏肉のいり煮
火のあたりが柔らかい土鍋で煮ると、鶏肉はふっくら柔らかくなります。梅干しの酸味をきかせたメリハリのある甘辛味が食欲をそそります。
チーズとなすの白ごまあえ
クリームチーズのなめらかさとほのかな酸味で、軽やかな口当たりに。ワインのおつまみにも。
えびとエリンギのオイル煮
人気のスペイン風小皿料理、「アヒージョ」を家庭でつくってみましょう!にんにくやえびの香りとうまみが移ったオリーブ油は、パンにつけて食べるとおいしいです。炒め油などにも利用できます。
たたき長芋の梅あえ
重さのあるすりこ木で長芋をたたき割りましょう。梅干しは甘いタイプではなく、昔ながらの酸っぱいものが合いますよ。
鶏手羽と里芋の甘辛煮
具材をカラメルで煮るという、中国料理の手法を使った煮物。翌日は冷たいまま、手羽から出たコラーゲンたっぷりの煮こごりを楽しみましょう。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR