きょうの料理レシピ 2016/05/31(火)

達人に教わる初夏の漬物塩らっきょう

辰巳芳子さんのらっきょう漬け。粗漬けしたらっきょうで塩らっきょうをつくります。

塩らっきょう

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【粗漬け用の材料】*つくりやすい分量。
・らっきょう 3kg
*甘酢漬け用に2kgを使い、塩漬け用に1kgを使う。
・粗塩 適量
【塩らっきょう用の材料】*つくりやすい分量。
・粗漬けしたらっきょう 1kg
・粗塩 適量
・塩水 適量
*塩分濃度10%。

下ごしらえ・準備

らっきょうを粗漬けする

1 10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。

2 らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。

3 清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。

4 3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。

5 さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。

6 さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。

つくり方

塩らっきょうをつくる
1

瓶に、粗漬けしたらっきょうを入れる。10%の塩水適量を煮立てて冷まし、瓶にヒタヒタに注ぎ、ふたをして冷蔵庫で保存する(写真・左)。味がなじみ、発酵加減になったら(程よく酸味が出たら)食べる。

全体備考

◆らっきょうを漬けるときに用意するもの◆
《道具類》
粗漬け用に大きめの容器、おもし、皿、布巾を用意する。これらは煮沸消毒したものを使う。漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶(煮沸消毒したもの)に入れて保存する。ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。
《泥付きらっきょう》
堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。

●塩らっきょうの塩抜きと食べ方●
塩けがきついようなら、水に浸して塩抜きする。浸す時間は好みでよい。砕いた氷の上にのせ、食卓に出す。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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