きょうの料理レシピ 2016/03/24(木)

谷原章介のザ・男の食彩オムライス

「料理人の基本的な技術が試される」とも言われる、定番の洋食・オムライスのつくり方です。上手につくって、あなたも料理名人に!

オムライス

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /750 kcal

*1人分

塩分 /3.30 g

*1人分

調理時間 /50分* ( 12工程 )

*チキンライスのタネの粗熱を取る時間は除く。

材料

(1人分)

・卵 3コ
【チキンライスのタネ】*4人分/できた分の1/4量を使用。
・鶏もも肉 180g
・たまねぎ (みじん切り) 135g
・ホワイトマッシュルーム (薄切り) 8コ分
・トマトケチャップ 80g
・トマトペースト 50g
・バター (食塩不使用) 15g
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
・ご飯 (温かいもの) 120g
・生クリーム 10ml
・バター (食塩不使用) 10g
・エダムチーズ
*エダムチーズとは、オランダの代表的なハードチーズ。なければ粉チーズでもよい。
【トマトソース】*つくりやすい分量/適量を使用。
【ブールマニエ】
・バター (食塩不使用/常温にしたもの) 15g
・薄力粉 15g
・ベーコン (薄切り) 10g
・たまねぎ 50g
・にんじん 20g
・にんにく 1/2かけ
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) (洋風) 3g
・ローリエ 1枚
・トマトペースト 50g
・トマトの水煮 (缶詰/ホールタイプ) 50g
・レモン汁 10ml
・バター (食塩不使用) 5g
・サラダ油 小さじ1
・塩 3g
・砂糖 3g
・こしょう 少々
・パセリ (素揚げしたもの) 適宜
・揚げ油 適量
・塩
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

オムライスをつくる前に

1 材料を準備したら、まずは仕上げにかける【トマトソース】と、ご飯と混ぜる前の【チキンライスのタネ】をつくります。【トマトソース】と【チキンライスのタネ】は、多めにつくると味がよいので、1人分以上の量をつくります。余ったら、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍保存が可能です。

2 【チキンライスのタネ】をつくったら、バットに移して粗熱を取る。タネを落ち着かせてから、再び温め、ご飯と混ぜ合わせる。

つくり方

【トマトソース】をつくる
1

【ブールマニエ】をつくる。バター、ふるった薄力粉をボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント

【ブールマニエ】は、西洋料理でソースやスープのとろみづけなどに使われる。バターは常温にして柔らかくすると、混ぜやすい。

2

ベーコン、たまねぎ、にんじんは1cm四方に粗く切り、にんにくは粗めのみじん切りにする。ベーコンはざるに入れて熱湯をかけ、油抜きする。フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、ベーコン、たまねぎ、にんじん、にんにくを入れる。少し焼き色がつくくらいまで炒め、火を止める。

3

鍋に水カップ1+1/2、顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)、塩・砂糖各3g、ローリエを入れて中火にかける。温かくなったら1に少量を入れてのばし、鍋に加えて泡立て器で溶き混ぜる。沸騰したらトマトペーストを加えて混ぜ、トマトの水煮、こしょう少々を加えてさらに混ぜる。

4

2を加えて時々混ぜながら、10~15分間煮る。こし器(または目の細かいざる)でこし、ソースのみを別の鍋に移して弱火にかけ、混ぜる。火を止め、レモン汁とバターを加えて混ぜればでき上がり。

【チキンライスのタネ】をつくる
5

鶏肉は筋を除き、2~3cm角に切る。

6

鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、1を加えて表面が白く変わるまで炒める。たまねぎを加えてサッと炒め、マッシュルームを加える。さらにたまねぎが透き通るまで炒めたら、塩小さじ1/3、こしょう少々をふって混ぜる。

7

中火にし、トマトケチャップ、トマトペーストの順に加えて混ぜる。焦げないように火加減を調節し、混ぜながら約15分間煮詰める。タネが鍋底につくくらい水分がなくなったら、火を止めてバットに移し、粗熱を取る。でき上がり。

! ポイント

煮詰めることで、食材のうまみを凝縮させる。水分をとばすことで、ご飯と混ぜたあともベチャッとならない。

【オムライス】をつくる
8

ボウルに卵を割り入れ、泡立て器で混ぜる。生クリーム、塩少々を加えてさらに混ぜる。こし器(または目の細かいざる)でこす。

! ポイント

少量の生クリームを加えることで、卵がしっとりと仕上がる。

9

フライパンを中火で熱し、バター5gを溶かす。【チキンライスのタネ】を加えて混ぜ、温まったらご飯を加える。塩・こしょう各少々をふり、炒め合わせる。

10

火を止めてチーズをふり入れ、混ぜ合わせる。チキンライスのでき上がり。

11

直径22cm程度のフライパンを中火にかけて、バター5gを入れる。バターが溶けたら1を流し入れ、 菜箸で円を描くように細かく混ぜながら、火を入れる。半熟に近づいたら火から外し、余熱で上面が半熟状になるまで同様に混ぜる。3のチキンライスをのせて弱火にかけ、菜箸を使い、レモン形になるように卵で包む。

! ポイント

きれいに包むには、火を通しすぎないことも大切だが、卵が柔らかすぎると、チキンライスが沈んでしまうので気をつける。

12

フライパンを傾けて奥側に寄せ、手首のスナップを使って上下を返す。菜箸やフライパンの縁を使いながら形を整え、すべらせるようにして器に移す。トマトソースをかけ、好みでパセリを添える。

全体備考

◆フワフワ卵のオムライス3つのポイント◆
【ポイント1】トマトソースは、ベーコンと香味野菜で風味よく、味わい深く。
【ポイント2】 チキンライスのタネは、しっかり煮詰めて味を凝縮させる。
【ポイント3】 卵はよく溶いてこし、フライパンに流し入れたら火通りを見極めて手早く仕上げる。

*オムライスをつくるときは直径22cm程度のフライパンを使うとつくりやすい。

このレシピをつくった人

座間 勝さん

18歳で洋食の料理人を志す。東京・銀座の老舗西洋料理店で12代目総調理長(2010年9月~2017年6月)を務め、現在は後進の育成に力を注ぐ。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 平野 レミ 山椒 おからパウダー

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

トマト春雨タンタン
ごまみそ香る春雨炒めをトマトでグレードアップ!さっぱりとこってり、ダブルのおいしさを楽しめます。
きゅうりの簡単混ぜずし
たっぷり混ぜ込んだきゅうりのシャリシャリ感が楽しい、さっぱりずし。手軽な具材で簡単につくれます。
ゆでなすのひき肉だれ
色よくゆでて冷やしたなすの上に、しょうがやねぎ、粉ざんしょうの香りがよいひき肉だれをたっぷりとかけます。さっぱりとして食べやすい夏向きのメニュー。
夏野菜の揚げびたし
色鮮やかな旬野菜がめんつゆを含み、ご飯のすすむ総菜になります。一晩冷やしてもおいしくいただけます。
豆苗と豚しゃぶのごまあえ
豚肉のしっとりと柔らかい口当たりに、豆苗のシャキシャキとした食感がアクセントになります。豆苗は、サッと湯通しする感覚で。
ゴーヤーの甘酢漬け
ゴーヤーのパリパリとした食感が楽しい。すぐに食べられますが、2~3日たってなじんだぐらいもおいしいです。
ピーマンと牛肉のきんぴら
マロン 講師
しっかり炒めたピーマンの香りやほろ苦さは、韓国風のきんぴらにぴったり。
切り干しきゅうりと鶏肉のオイスター炒め
きゅうりは切って干すとパリパリした食感になって甘みが出ます。オイスターソースとの相性も抜群です。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介