きょうの料理レシピ 2016/02/03(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ麩と豆腐と鶏肉のあんかけ

冬にうれしい食材から出たやさしい味を麩(ふ)にしみ込ませ、最後にみそを加えて味に深みをだします。

麩と豆腐と鶏肉のあんかけ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・焼き麩 (戻したもの) 6コ
*下ごしらえ参照。小町麩と呼ばれるタイプで、幅約3cmのものを使用。
・鶏もも肉 120g
・絹ごし豆腐 1/2丁(150g)
・青ねぎ 1/3ワ
【A】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 小さじ1
・みりん 小さじ1
・酒 小さじ1
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ2
・しょうが (すりおろす) 適量
・塩 少々
・サラダ油 小さじ1
・みそ 小さじ1

下ごしらえ・準備

焼き麩の戻し方

1 麩を水につけて約5分間おき、形がくずれないように注意しながら、両手で押さえるようにして水けをきる。こうすることで、余分な水分が抜けるとともに、麩が中まできちんと戻る。

つくり方

1

鶏肉はそぎ切りにして塩少々を全体にふる。豆腐は6等分に切る。青ねぎは約1cm幅の斜め切りにする。

2

フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、鶏肉を皮側を下にして焼く。裏返して、両面に焼き色がついたら麩を加え、【A】を加えて沸騰させる。

3

豆腐、青ねぎ、みそ小さじ1を加える。ねぎがしんなりしたら、【水溶きかたくり粉】でとろみをつけ、器に盛る。しょうがをのせる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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